Evaluación comparativa del contenido protéico, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de dos variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) orgánica y convencional

• Autor: Quispe Colquehuanca, Wilmer Edy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/3655
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/3655
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ingeniera y tecnología; Propiedades físicas y estructurales

La quinua ha sido cultivada en forma orgánica por los pobladores de los andes de Perú y Bolivia sin embargo se desconoce los efectos de la producción convencional por lo que en la presente investigación se evaluó el contenido proteico, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de dos variedades de quinua en grano crudo desaponificado y harina extruida procedente de producción Orgánica (Puno) y convencional (Arequipa) para lo cual la quinua fue sometida a operaciones de selección, desaponificado, y secado obteniendo el grano crudo desaponificado seguidamente se realizó el tratamiento térmico para lo cual se realizó las operaciones de laminado, extrusión a 145C°, 350lb/pulg2 de presión y 15% de humedad y la molienda obteniendo así la harina extruida de quinua. De los análisis realizados se obtuvo los siguientes resultados: El contenido proteico del grano de quinua orgánica Salcedo INIA fue 12.9% mientras que de la Pasankalla 13.7%, por otra parte de la harina extruida de quinua orgánica Salcedo INIA fue 11.8% mientras que de la Pasankalla 13.2%; en ambos casos y para las dos variedades la quinua orgánica contiene mayor contenido proteico que la quinua convencional; En cuanto al contenido de compuestos fenólicos del grano de quinua orgánica Salcedo INIA fue 67.46 mg. ácido gálico/100 g mientras que de la Pasankalla 76.43 mg. ácido gálico/100 g, por otra parte de la harina extruida de quinua orgánica Salcedo INIA fue 83.52 mg. ácido gálico/100 g mientras que de la Pasankalla 96.60 mg. ácido gálico/100 g en ambos casos y para las dos variedades la quinua orgánica contiene mayor contenido de compuestos fenólicos que la quinua convencional; Además la capacidad antioxidante del grano de quinua orgánica Salcedo INIA fue 5.97 uMol Trolox eq./g ms mientras que de la Pasankalla 12.67 uMol Trolox eq./g ms. por otra parte de la harina extruida de quinua orgánica Salcedo INIA fue 11.79 uMol Trolox eq./g ms mientras que de la Pasankalla 24.51 uMol Trolox eq./g en ambos casos y para las dos variedades la quinua orgánica contiene mayor capacidad antioxidante que la quinua convencional. Concluyendo que la producción orgánica de quinua en ambas variedades conserva en el grano un mayor contenido proteico, así como mayor cantidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante con respecto a la producción convencional (Arequipa), además la harina extruida de quinua procedente de producción orgánica en ambas variedades, Salcedo INIA y Pasankalla, disminuye en menor porcentaje su cantidad proteica e incrementa en mayor porcentaje su contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante que la quinua procedente de producción Convencional