Evaluación de la oxidación lipídica, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensorial de carne de alpaca (Vicugna pacos) procesada mediante la tecnología sous vide

• Autor: Percca Ccama, Sheila Vanesa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/16185
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/16185
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sous vide; Oxidación lipídica; Carne de alpaca (Vicugna pacos); TBARS; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de la cocción mediante la tecnología sous vide sobre la oxidación lipídica, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensorial de carne de alpaca (Vicugna pacos) empleando combinaciones de temperaturas bajas (60 y 80)°C y tiempos de cocción prolongada (2, 3 y 4) horas. Se evaluó la oxidación lipídica donde el TBARS en el T2(60°C/2h) fue 0.146mg MDA/Kg indicando una menor oxidación; en el análisis sensorial se pudo observar que a mayor temperatura, la apariencia general, sabor y jugosidad obtuvieron mejores resultados a diferencia de la ternura, por otro lado, los parámetros de ternura aumentaron con el tiempo de cocción prolongado; los parámetros de aceptabilidad general y jugosidad mostraron valores decrecientes; posteriormente se evaluó sus propiedades fisicoquímicas donde el pH en el T2(60°C/2h) fue 6.06, en la humedad el T7(80°C/2h) se encontró entre la más baja 61.98% y aw los tratamientos T2(60°C/2h), fue menor con 0.9897 con una baja diferencia significativa. Durante el almacenamiento la oxidación lipídica donde el TBARS del T4(60°/4h) fue menor, en las propiedades fisicoquímicas, en la humedad el T7(80°/4h) mantuvo su humedad llegando a 61.1% el ultimo día, la aw el T5(80°C/2h) se conservó, el pH en el T5 no hubo cambios mayores. Para el análisis microbiológico durante el almacenamiento el T7(80°/4h) se presenció una cantidad menor de bacterias aerobias mesofilas 1.64 log UFC/g y bacterias acido lácticas 3.09 log UFC/g, en cuanto a las coliformes no se detectó presencia de este microorganismo. Los resultados esperados de los análisis con respecto al tiempo y la temperatura de cocción así como el tiempo de almacenamiento, influyeron en la oxidación lipídica, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de carne de alpaca.