Oxidación lipídica de carne de cerdo (Sus scrofa domestica) procesada mediante la tecnología sous vide

• Autor: Barrientos Huanca, Nilda Yaneth,
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/16788
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/16788
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Oxidación lipídica; Sous vide; Carne de cerdo (Sus scrofa domestica); https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la oxidación lipídica de carne de cerdo (Sus scrofa domestica) procesada mediante sous vide y almacenada durante 21 días a 2°C. Empleando combinaciones de temperaturas (60 y 80) °C y tiempos de cocción (2, 3 y 4) horas, para la cual el proceso se separó en dos etapas, en la primera etapa se analizó las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales al concluir el cocinado, posteriormente en la segunda etapa se avaluó la oxidación lipídica, las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas durante su almacenamiento en refrigeración (2°C) durante 21 días. Los datos se analizaron usando análisis de varianza (ANVA). Los resultados mostraron que la carne de cerdo tratada a 80°C/2h presentó mayor cantidad de ácidos grasos (13 ácidos grasos), y mejores valores de textura (21.62N) y acidez (0.114% de ácido láctico),por otro lado la carne cerdo tratada a 60°C/2h presentó mejores características fisicoquímicas como el color (a*=10.48) y la humedad (69.31%), el análisis microbiológico no mostró presencia de bacterias coliformes fecales y solo la carne tratada a 60°C/2h presentó crecimiento de bacterias lácticas, el análisis sensorial presentó valores de 4 y 5 las cuales representan a poco aceptable y me es indiferente para todos los atributos, los resultados en la segunda etapa mostraron que el tratamiento T2 (60°C/3h) mostró menor grado de oxidación lipídica (TBARS) durante su almacenamiento, siendo el mejor tratamiento. Los factores tiempo y temperatura de cocción tienen un efecto significativo sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la carne de cerdo; así mismo sobre la oxidación lipídica (TBARS) durante su almacenamiento (21dias).