Efecto del polvo de pitahaya roja (Hylocereus guatemalensis) como antioxidante natural en salchicha de carne de alpaca (Vicugna pacos) mediante la tecnologia sous vide

• Autor: Llano Jallahui, Mirian Eliana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/20298
• Enlace del recurso: https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/20298
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Vicugna pacos; Oxidación lipídica; Sous Vide; Pitahaya; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar la optimización e incorporación de polvo de cascara deshidratada de pitahaya (Hylocereus guatemalensis) como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de carne de alpaca (Vicugna pacos) empleando combinaciones de concentraciones de PPR, 0%, 10%, 15%, 20% y 0.1% de BHT. Sometidos a una cocción de 75°C por 30 minutos. Posteriormente una vez seleccionando la concentración optima se procedió a elaborar el producto con ingredientes y sometiendo a diferentes temperaturas de cocción mediante sous vide, se evaluó color, textura, esfuerzo de corte, análisis sensorial de la salchicha de carne de alpaca. Teniendo como resultado la oxidación lipídica donde el TBARS en la muestra con 20% de PPR fue 0.28 mg MDA/Kg indicando una menor oxidación; posteriormente se evalúo el TBARS de la muestra T6 con 0.22 mgMDA/Kg. En textura se obtiene en la fuerza de corte de 16.25 N. Durante el almacenamiento la oxidación lipídica donde el TBARS de los tratamientos fue menor, en las propiedades fisicoquímicas, mantuvo sus cambios significativos.