Determinación del perfil organoléptico de dos variedades de café (Coffea arabica L.) sometidas a diferentes puntos de fermentación

• Autor: Payehuanca Quispe, Edith
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/21748
• Enlace del recurso: https://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/21748
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aeróbica; Anaeróbica; Fermentación; Perfil organoléptico; Variedad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

La investigación se desarrolló en la finca cafetalera ubicada en el Sector de San Benigno, distrito de San Pedro de Putina Punco (Sandia) en el departamento de Puno, cuyo objetivo fue determinar el perfil organoléptico de dos variedades de café (Bourbon y Geisha) en los procesos de fermentación; aeróbica y anaeróbica del café. Utilizando así el beneficiado húmedo. Para esto, se utilizó variedades de bourbon y Geisha en la finca “Rene Viamonte”. El trabajo de investigación fue conducido bajo un Diseño Completamente al Azar, con 8 tratamientos y 3 repeticiones, los resultados fueron: a) en el punto de fermento, de las dos variedades, se midió los grados brix (ºBx) y el potencial de hidrogeno (pH) del tratamiento por fermentación aeróbico con 14.45°Bx y pH 4.20 y la fermentación anaeróbico de 12.95°Bx y pH 4.16 b) Del porcentaje de humedad, respecto al grano de café pergamino fue de fermentación anaeróbica 11.40% y fermentación aeróbica 10.90% c) el proceso de fermentación para el mejor perfil organoléptico, se realizó por un catador certificado Q-Grader quien evaluó las características organolépticas del café: Fragancia/aroma, sabor, post gusto, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzura y puntaje de catador el café bourbon fermentación anaeróbica con 87.53 puntos con un peso final de 155.57g, un rendimiento de 77.78 % y descarte de 22.22 % el café Geisha de fermentación anaeróbica con 87.00 puntos con un peso final de 153.73g. un rendimiento de 76.87% y descarte de 23.13%.