Avances sobre la dinámica de la fermentación y su efecto en la calidad del pisco
Descripción del Articulo
Se aislaron bacterias mohos y levaduras autóctonas durante una fermentación espontánea de mosto de uva de la variedad italia, procedente del valle de Lima. El seguimiento de la fermentación se realizó determinando la densidad, temperatura, sólidos solubles (°Brix), pH y el porcentaje de etanol. Dura...
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| Formato: | artículo |
| Fecha de Publicación: | 2018 |
| Institución: | Universidad de San Martín de Porres |
| Repositorio: | Revistas - Universidad de San Martín de Porres |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:revistas.usmp.edu.pe:article/1137 |
| Enlace del recurso: | https://portalrevistas.aulavirtualusmp.pe/index.php/rc/article/view/1137 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | levaduras autóctonas fermentación espontánea análisis bioquímico |
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Avances sobre la dinámica de la fermentación y su efecto en la calidad del piscoHurtado Alendes, AnaAra Rojas, SilviaRamos Escudero, FernandoBarnett Mendoza, EdyLópez Palomino, LuisCeli Saavedra, Luislevaduras autóctonasfermentación espontáneaanálisis bioquímicoSe aislaron bacterias mohos y levaduras autóctonas durante una fermentación espontánea de mosto de uva de la variedad italia, procedente del valle de Lima. El seguimiento de la fermentación se realizó determinando la densidad, temperatura, sólidos solubles (°Brix), pH y el porcentaje de etanol. Durante la misma se realizó el recuento de células de bacterias, mohos y levaduras en placas con agar R2A y Sabouraud, así como el análisis bioquímico del mosto. Durante la fermentación espontánea se aislaron cinco cepas de bacterias, tres de mohos y siete de levaduras. Durante las primeras fases de la fermentación espontánea, las levaduras del género Hanseniaspora fueron las mayoritarias, pero a partir del octavo día de fermentación se impuso totalmente la especie S.ce- revisiae, siendo una cepa de esta especie la que fue aislada hasta el final de la fermentación. Los análisis bioquímicos mostraron que los flavanoles aumentaron hasta el séptimo día de la fermenta- ción disminuyendo en un 10% haUniversidad de San Martín de Porres2018-01-11info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://portalrevistas.aulavirtualusmp.pe/index.php/rc/article/view/1137Campus; Vol. 21 No. 21 (2016): Campus XXICampus; Vol. 21 Núm. 21 (2016): Campus XXICampus; v. 21 n. 21 (2016): Campus XXI2523-18201812-6049reponame:Revistas - Universidad de San Martín de Porresinstname:Universidad de San Martín de Porresinstacron:USMPspahttps://portalrevistas.aulavirtualusmp.pe/index.php/rc/article/view/1137/927Derechos de autor 2018 Revista Campusinfo:eu-repo/semantics/openAccessoai:revistas.usmp.edu.pe:article/11372020-01-15T14:30:03Z |
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Se aislaron bacterias mohos y levaduras autóctonas durante una fermentación espontánea de mosto de uva de la variedad italia, procedente del valle de Lima. El seguimiento de la fermentación se realizó determinando la densidad, temperatura, sólidos solubles (°Brix), pH y el porcentaje de etanol. Durante la misma se realizó el recuento de células de bacterias, mohos y levaduras en placas con agar R2A y Sabouraud, así como el análisis bioquímico del mosto. Durante la fermentación espontánea se aislaron cinco cepas de bacterias, tres de mohos y siete de levaduras. Durante las primeras fases de la fermentación espontánea, las levaduras del género Hanseniaspora fueron las mayoritarias, pero a partir del octavo día de fermentación se impuso totalmente la especie S.ce- revisiae, siendo una cepa de esta especie la que fue aislada hasta el final de la fermentación. Los análisis bioquímicos mostraron que los flavanoles aumentaron hasta el séptimo día de la fermenta- ción disminuyendo en un 10% ha |
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