Conservación de Pan Artesanal Ezequiel y Pan Superbueno Usando Aceite Esencial de Clavo de Olor (Eugenia caryophillus)

• Autores: Pilco Quesada, Silvia, Quito Vidal, Moisés, Quispe Condori, Sócrates
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: Revistas - Universidad Peruana Unión
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs2.revistas.upeu.edu.pe:article/683
• Enlace del recurso: https://revistas.upeu.edu.pe/index.php/riu/article/view/683
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: clavo de olor; aceite esencial; panes; vida en anaquel; capacidad antimicrobiana.

El presente trabajo tuvo por objetivo evaluar la vida en anaquel del pan artesanal Ezequiel (CITAL) y pan de molde comercial Superbueno (Productos Unión), usando aceite esencial del clavo de olor (Eu- genia Caryophillus) como antimoho. El aceite esencial fue obtenido por el método de hidrodestilación, con un rendimiento de 15 % (m/m). Del análisis microbiológico del pan Superbueno (pan comercial) se identificaron una cepa de levadura y dos mohos que corresponden al género Penicillium. Del pan Ezequiel se identificaron tres cepas aisladas de mohos, la cepa blanca corresponde al género Penici- llium, y dos cepas de género no identificado. La aplicación del aceite esencial a las seis cepas aisladas fueron a tres concentraciones (1O µl, 12.5 µl y 15 µl). Los resultados mostraron la ausencia de mohos hasta un período de incubación de 57 días. Finalmente, se comparó la efectividad del aceite esencial de clavo de olor con un antimoho comercial (Pangermex, aceite esencial de cítricos), aplicándose en forma de spray al pan Ezequiel. El aceite esencial de clavo de olor presenta la misma capacidad inhi- bitoria que el antimoho comercial por un período de 1O días.