Comparación de prototipos innovadores para el secado de cacao nativo fino de aroma (Theobroma cacao L.) y su posibilidad de adopción

• Autores: Bardales, Joseph; Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza, Instituto de Investigación en Ganadería y Biotecnología, Chachapoyas, Barrena Gurbillón, Miguel Angel; Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza, Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Chachapoyas, Oliva-Cruz, Manuel; Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza, Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Chachapoyas
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.192.168.1.71:article/815
• Enlace del recurso: http://revistas.untrm.edu.pe/index.php/INDESDOS/article/view/815
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: cacao nativo fino de aroma; secador solar; sostenibilidad; energía solar

El cacao nativo fino de aroma tiene mayor demanda por sus propiedades organolépticas y fisicoquímicas que aseguran su calidad. El presente estudio realizó la comparación de prototipos innovadores para el secado de Theobroma cacao L, mediante secadores solares por convección forzada, convección natural y tipo túnel en la Cooperativa APROCAM, ubicada en la provincia de Bagua, Amazonas, Perú. Se determinó la cinética de secado, características fisicoquímicas y organolépticas del cacao beneficiado en los tres tipos de secadores, utilizando 8 kg de producto fermentado con una humedad del 55% en cada secador con tres repeticiones. El análisis de datos se realizó en software SPSS 20.0 para obtener la cinética de secado. Para los análisis fisicoquímicos y organolépticos se utilizó un DCA y DBCA, respectivamente, y el software Statistix 8. Los resultados experimentales indican que el secador por convección natural necesitó un tiempo de 19 horas para alcanzar la humedad de equilibrio y/o comercial entre 7 y 8 %, es decir tres y cinco horas menos comparado con el secador por convección forzada y tipo túnel, respectivamente. La cinética de secado, en los secadores, está representada por ecuaciones lineales y logarítmicas. El análisis fisicoquímico se encontró dentro de los rangos establecidos en otros estudios; el porcentaje de grasa con valores entre 36 y 42% y proteína de 10 a 15% mostrando diferencias significativas por tratamiento; sin embargo, el secador forzado mostró mejores resultados. El análisis organoléptico de aroma y sabor arrojó niveles de aceptable a bueno, en los tres tratamientos.