Caracterización físico química y sensorial de chocolate para taza, elaborado con harinas de quinua, maca y plátano

• Autores: Granda-Santos, Milagros S.; Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Chachapoyas, Leiva-Espinoza, Santos T.; Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Chachapoyas, Oliva, Manuel; Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, Instituto de Investigación para el Desarrollo Sustentable de Ceja de Selva, Chachapoyas, Milla Pino, Manuel Emilio; Universidad de Jaén, Facultad de Ingeniería Civil, Jaén, Perú
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.192.168.1.71:article/562
• Enlace del recurso: http://revistas.untrm.edu.pe/index.php/INDESDOS/article/view/562
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: chocolate para taza; cacao; harina; nutrientes

La industria del chocolate contribuye a dinamizar la economía de miles de familias, de pequeños productores de cacao de todo el mundo. El objetivo de la investigación fue realizar la caracterización fisicoquímica y sensorial del chocolate para taza, elaborado con harinas de quinua, maca y plátano. Para ello, se inició con la producción y posterior análisis proximal de muestras para determinar el contenido de carbohidratos, cenizas, grasas, humedad, proteínas y energía total de cuatro formulaciones, a los que además se aplicó un análisis sensorial. Los resultados indicaron que la formulación T4 alcanzó mayor contenido de proteína con un valor de 13,18 (Nx6,25)g / 100g. siendo ligeramente superior al resto. Además, el chocolate para taza elaborado con 100% pasta de cacao, fue el que superó en grasa, humedad y energía total al resto de formulaciones. Por otro lado, en el análisis sensorial se determinó la existencia de diferencias estadísticas para aroma, sabor y textura en cada uno de las formulaciones evaluadas. Se concluye, que mediante la adición de harinas como la de quinua, maca y plátano, se mejora sustancialmente las características fisicoquímicas en cuanto a nivel de proteína, textura y carbohidratos del chocolate para taza, que además alcanzó niveles aceptables en el análisis sensorial.