PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF LLAMA JERKY

Descripción del Articulo

The aim of this study was to determine the physicochemical characteristics of llama jerky. Twenty pieces of jerky, each 450 to 500 g were purchased from various markets and local butchers in the Oruro city, Bolivia. It was determined moisture, fat, protein, ash, cholesterol, minerals, fatty acid pro...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Mamani-Linares, Willy, Cayo R., Faustina
Formato: artículo
Fecha de Publicación:2011
Institución:Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Repositorio:Revistas - Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:ojs.csi.unmsm:article/328
Enlace del recurso:https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/veterinaria/article/view/328
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Características fisicoquímicas
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spelling PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF LLAMA JERKYCARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL CHARQUI DE LLAMAMamani-Linares, WillyCayo R., FaustinaCaracterísticas fisicoquímicascharquillamaphysicochemical characteristicsjerkyllamaThe aim of this study was to determine the physicochemical characteristics of llama jerky. Twenty pieces of jerky, each 450 to 500 g were purchased from various markets and local butchers in the Oruro city, Bolivia. It was determined moisture, fat, protein, ash, cholesterol, minerals, fatty acid profile, total and soluble collagen, Thiobarbituric Acid Reactive Substances, colour, pH, water activity, water holding capacity and Warner- Bratzler shear-force. Llama jerky was characterized by a high protein content, low moisture and water activity, while mineral composition, polyunsaturated to saturated fatty acids ratio and conjugated linoleic acid content were comparable to those found for alpaca and beef jerky. Llama jerky showed a good n-6/n-3 (3.7) ratio and high levels of desirable fatty acids (70.27%). Technological quality parameters of llama jerky were in the range reported for more conventional jerky type.El objetivo de este trabajo fue estudiar las características fisicoquímicas del charqui de llama. Se muestrearon 20 piezas de charqui de llama, de unos 450 a 500 g cada uno, comprados de diferentes mercados y carnicerías de la ciudad de Oruro, Bolivia. Se determinó la humedad, grasa, proteína, ceniza, colesterol, minerales, perfil de ácidos grasos, colágenos totales y solubles, sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico, color, pH, actividad de agua, capacidad de retención de agua y fuerza de corte. El charqui de llama se caracteriza por contener altos niveles de proteína, baja humedad y actividad de agua, mientras que el contenido de minerales, la relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados y el contenido de ácido linoleico conjugado es comparable a los encontrados para charqui de alpaca y bovino. El charqui mostró una buena relación de n-6/n-3 (3.70) y altos niveles de ácidos grasos deseables (70.27%). Los valores de los parámetros tecnológicos del charqui de llama están en el rango reportado para los charquis convencionales.Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Medicina Veterinaria2011-12-30info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/veterinaria/article/view/32810.15381/rivep.v22i4.328Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú; Vol. 22 Núm. 4 (2011); 290-300Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú; Vol. 22 No. 4 (2011); 290-3001682-34191609-9117reponame:Revistas - Universidad Nacional Mayor de San Marcosinstname:Universidad Nacional Mayor de San Marcosinstacron:UNMSMspahttps://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/veterinaria/article/view/328/288Derechos de autor 2011 Willy Mamani-Linares, Faustina Cayo R.https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessoai:ojs.csi.unmsm:article/3282020-03-19T18:11:21Z
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