CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE QUESOS FRESCOS QUE SE EXPENDEN EN LOS MERCADOS DE CHACHAPOYAS, PERÚ, 2023

• Autor: García Huamán, Flor Teresa
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Trujillo
• Repositorio: Revistas - Universidad Nacional de Trujillo
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.revistas.unitru.edu.pe:article/5841
• Enlace del recurso: https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/facccbiol/article/view/5841
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad microbiológica; quesos; coliformes; enterobacterias

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad microbiológica de los quesos frescos artesanales que se comercializan en la ciudad de Chachapoyas, región Amazonas. Las muestras biológicas fueron 60 quesos frescos artesanales recolectados en tres muestreos. Se siguieron los métodos microbiológicos para identificación, aislamiento y recuento de bacterias. Los resultados muestran que el promedio del recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas Viables de los quesos analizados es 6.4x108 a 7.1x108 UFC/g. En el 100% de las muestras analizadas se encontró Coliformes totales, Coliformes fecales, Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter, Staphylococcus aureus y en el 100% de las muestras no se encontró Salmonella sp., Shiguella sp. ni Listeria Monocytognes. En relación al recuento bacteriano se encontró que existe diferencia significativa entre los mercados mayorista 1 y mayorista 2 no existiendo diferencia entre ellos con el mercado Modelo y mercado Yance. Se concluye que la calidad microbiológica de quesos frescos que se expenden en los mercados de Chachapoyas no es la adecuada para Coliformes Totales y Fecales, Escherichia coli y Staphylococcus aureus , porque supera los límites máximos permitidos por la Resolución Ministerial No591-2008-MINSA y la Norma Técnica sanitaria No 071-MINSA/DIGESA, sin embargo, si cumple con los valores establecidos para, Listeria monocytógnes y Salmnonella sp. DOI: http://dx.doi.org/10.17268/rebiol.2023.43.02.02