Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss): Potential food products derived from the main aquaculture resource in high Andean regions

• Autores: Florez-Jalixto, Marco Antonio, Roldán-Acero, David Julián
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: Revistas Universidad Nacional del Altiplano
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:huajsapata.unap.edu.pe:article/279
• Enlace del recurso: https://huajsapata.unap.edu.pe/index.php/ria/article/view/279
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Innovation; restructured fish; food processing; food technology; aquaculture; Innovación; pescado reestructurado; procesamiento de alimentos; tecnología alimentaria; acuicultura

Trout was introduced in our country in 1928 and managed to adapt to the freshwater ecosystems of the Peruvian highlands. It currently represents the economic livelihood of many micro and small-scale fish farmers, together with medium and large companies in regions such as Puno, Pasco, Huancavelica and Junín, whose growth in recent years has been considerable. The 71.98% of this resource was destined for consumption in its fresh state and only 28.02% was processed as frozen, which shows the lack of diversification of value-added products in the production chain of this sweet aquaculture species, together with a shortage of research. Therefore, the purpose of this research was to compile the latest studies, carried out in different countries, related to the processing of this species because it is an excellent raw material due to its nutritional value and techno-functional characteristics. The research work collected covered the use of traditional methods and technologies such as marinating, salting, drying, and smoking, as well as innovative restructuring processes applied to trout minced muscle and filleting by-products. These investigations found that the different food products were differentiated by their physical and sensory attributes, techno-functional properties, shelf life and/or preparation. With this review, we hope to contribute to the triple helix model focused on this resource, from and for the Andes, to promote its sustained production, productive chain, and food security for the inhabitants of the Andean regions.
La trucha fue introducida en nuestro país en 1928 y logró adaptarse a los ecosistemas dulceacuícolas de la sierra peruana. Actualmente representa el sustento económico de muchos acuicultores de la micro y pequeña empresa junto con la mediana y gran empresa de regiones como Puno, Pasco, Huancavelica y Junín, cuyo crecimiento en los últimos años ha sido considerable. El 71,98% de este recurso fue destinado para su consumo en estado fresco y solo el 28,02% fue procesado como congelado, lo que evidencia la poca diversificación de productos con valor agregado en la cadena productiva de esta especie dulceacuícola junto a una escasez de investigaciones. Por ello, el propósito de esta investigación fue recopilar los últimos estudios, realizados en distintos países, relacionados con el procesamiento de esta especie debido a que es una excelente materia prima por su valor nutritivo y características tecnofuncionales. Los trabajos de investigación recopilados abarcaron el uso de métodos y tecnologías tradicionales como marinado, salado, secado y ahumado, y también procesos innovadores de reestructuración aplicados al músculo picado de trucha y subproductos del fileteado. Dichas investigaciones encontraron que los distintos productos alimenticios se diferenciaron por sus atributos físicos y sensoriales, propiedades tecnofuncionales, vida útil y/o preparación. Con esta revisión, se espera aportar al modelo de triple hélice enfocado a este recurso, desde y para los andes, para promover su producción sostenida, cadena productiva y seguridad alimentaria de los habitantes de las regiones andinas.