Elaboration of a food mixture based on quinoa (Chenopodium quinoa Willd), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen), barley (Hordeum vulgare L.), corn (Zea mays L.), bean (Vicia faba L.) and soybean (Glycine max L Merr) by cooking-extrusion process

• Autores: Aro Aro, Juan Marcos, Calsin Cutimbo, Marienela
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: Revistas Universidad Nacional del Altiplano
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:huajsapata.unap.edu.pe:article/183
• Enlace del recurso: https://huajsapata.unap.edu.pe/index.php/ria/article/view/183
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Food Mix; Quinoa; Cañihua; Cooking; extrusion; Mezcla Alimenticia; Quinua; Cocción – extrusión

The research aims to formulate a food mixture based on quinoa, cañihua, barley, corn, beans and soy using cooking-extrusion technology. The optimal mixture was made with formulations of better chemical computation, the mixture containing 28.8% pearl quinoa, 9.25% cañihua, 5.00% barley, 6.00% bean, 3.00% corn, 8.00% soybeans, 29.50% being favored of sugar, 8.00% of vegetable oil, 0.20% of essence, 2.00% of tricalcium phosphate and 0.25% of vitamins. The mixture was subjected to the extrusion cooking process using 15% humidity, 180° C temperature and 457 rpm, obtaining a gelatinization index 98.30% considering a good cooking index of the instant mixture. The functional characteristics of the selected instant mixture were evaluated obtaining, absorption index with 6.1%, solubility index with 19.8%, expansion index with 1.64 cm and nitrogen solubility index with 35%. The quality of the instant mix protein indicated that it is a very good quality protein since, in relation to milk casein, the apparent digestibility, true digestibility, net protein utilization and biological value were 90%, 78 % and 89%. The sensory tests were favorable for the taste and the smell and color were improved by means of flavorings and dyes in the instant mixture and the microbiological analyzes were accepted after 10 days of storage at room temperature. A useful life of 90 days is concluded.  
La investigación tiene como objetivo formular una mezcla alimenticia a base de quinua, cañihua, cebada, maíz, haba y soya empleando tecnología de cocción-extrusión. Lamezcla optima se realizó con formulaciones de mejor computo químico siendo favorecido la mezcla que contiene 28,8% de quinua perlada, 9,25% de cañihua, 5,00%de cebada, 6,00% de haba, 3,00% de maíz, 8,00% de soya, 29,50% de azúcar, 8,00% de aceite vegetal, 0,20% de esencia, 2,00% de fosfato tricalcico y 0,25% de vitaminas. La mezcla fue sometida al proceso de cocción extrusión utilizando un 15% de humedad, 180 ºC de temperatura y 457 rpm, obteniéndose un índice de gelatinización 98,30% considerándose un buen índice de cocción de la mezcla instantánea. Se evaluó las características funcionales de la mezcla instantánea seleccionada obteniendo, índice de absorción con 6,1%, indicie de solubilidad con 19,8%, índice de expansión con 1,64 cm y el índice de solubilidad de nitrógeno con 35%. La calidad de la proteína de la mezcla instantánea indicó que es una proteína de muy buena calidad ya que, en relación a la caseína de la leche, la digestibilidad aparente, digestibilidad verdadera, utilización de proteína neta y valor biológico fueron de 90%, 78% y 89%. Las pruebas sensoriales fueron favorables para el sabor quedando por mejorar el olor y color mediante saborizantes y colorantes en la mezcla instantánea y los análisis microbiológicos fueron aceptados después de 10 días de almacenamiento a una temperatura ambiente. Se concluye una vida útil de 90 días.