Production of cold-smoked skinless paiche (Arapaima Gigas, Cuvier 1829) fillets

Descripción del Articulo

This work aimed to produce cold-smoked skinless paiche fillets that comply with the quality, safety and acceptability standards regarding physical, chemical and microbiological aspects. The production stages were reception, washing, slicing and cutting, brining, draining, smoking, chilling, packagin...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Roldán-Acero, David Julián, Molleda-Ordóñez, Andrés Avelino, Luján-Tantarico, David, Omote-Sibina, Juan Rodolfo
Formato: artículo
Fecha de Publicación:2020
Institución:Universidad de Lima
Repositorio:Revistas - Universidad de Lima
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:revistas.ulima.edu.pe:article/4921
Enlace del recurso:https://revistas.ulima.edu.pe/index.php/Ingenieria_industrial/article/view/4921
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:ahumado en frío
paiche
salmuera
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spelling Production of cold-smoked skinless paiche (Arapaima Gigas, Cuvier 1829) filletsElaboración de filete sin piel de paiche (Arapaima gigas, Cuvier 1829) ahumado a baja temperatura Roldán-Acero, David Julián Molleda-Ordóñez, Andrés Avelino Luján-Tantarico, DavidOmote-Sibina, Juan Rodolfoahumado en fríopaichesalmueraThis work aimed to produce cold-smoked skinless paiche fillets that comply with the quality, safety and acceptability standards regarding physical, chemical and microbiological aspects. The production stages were reception, washing, slicing and cutting, brining, draining, smoking, chilling, packaging, freezing and storage. The results showed that cold-smoked skinless paiche fillets had 75.10% moisture and 35.65% of 2.90% sodium chloride. The fillets had 20.0% protein, 2.5% fat and 2.4% ash. The total energy per 100 g of fish was 102.5 kcal. The microbiological results of the cold-smoked fillets met the recommended quality standards for this type of product, and confirmed that good manufacturing practices were used during their production.El objetivo del trabajo fue elaborar un filete sin piel de paiche ahumado a baja temperatura que cumpla con estándares de calidad, inocuidad y de aceptabilidad, en los aspectos físico-químico y microbiológico. Se siguió un proceso de recepción, lavado, fileteado y cortado, inmersión en salmuera, drenado, ahumado, enfriado, envasado, congelado y almacenado. Los resultados muestran un rendimiento del filete sin piel ahumado a baja temperatura con 75,10 % de humedad y 2,90 % de cloruros de 35,65 %. Presentó 20,0 % de proteína, 2,5 % de grasa y 2,4 % de cenizas. La energía total fue de 102,5 Kcal/100 g de muestra. Los resultados microbiológicos del filete ahumado se encontraron dentro de los límites que recomiendan las normas de calidad para estos productos y confirmaron las buenas condiciones sanitarias en su elaboración.Universidad de Lima2020-12-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://revistas.ulima.edu.pe/index.php/Ingenieria_industrial/article/view/492110.26439/ing.ind2020.n039.4921Ingeniería Industrial; No. 039 (2020); 189-203Ingeniería Industrial; Núm. 039 (2020); 189-2032523-63261025-992910.26439/ing.ind2020.n039reponame:Revistas - Universidad de Limainstname:Universidad de Limainstacron:ULIMAspahttps://revistas.ulima.edu.pe/index.php/Ingenieria_industrial/article/view/4921/4796https://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessoai:revistas.ulima.edu.pe:article/49212023-07-21T20:50:48Z
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Elaboración de filete sin piel de paiche (Arapaima gigas, Cuvier 1829) ahumado a baja temperatura
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