Jugo de betabel (Beta vulgaris L.) y panela fermentados con Saccharomyces bayanus

• Autor: Jiménez-Vera, Román
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Católica los Ángeles de Chimbote
• Repositorio: Revistas - Universidad Católica los Ángeles de Chimbote
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.uladech.edu.pe:article/2032
• Enlace del recurso: https://revistas.uladech.edu.pe/index.php/increscendo/article/view/2032
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: vino, jugo de remolacha, piloncillo, levadura, fermentación alcohólica.

El betabel (Beta vulgaris L.) es un tubérculo consumido tradicionalmente por sus beneficios a la salud. Su contenido de azúcares la ha convertido en un sustrato para fermentaciones lácticas y alcohólicas. El objetivo de este trabajo fue fermentar el jugo de betabel y panela con Saccharomyces bayanus, con la finalidad de obtener un vino de mesa. Se evaluaron tres concentraciones de jugo (5, 10 y 30%). La concentración inicial de azúcares se ajustó con panela a 20 °Brix. La fermentación se realizó a temperatura ambiente (22-28 °C) durante 8 d. Se analizó la producción de alcohol, el comportamiento del pH y los grados Brix. Se comparó sensorialmente con un producto comercial. La concentración de jugo se relaciona con el sabor y el color: un incremento en la concentración mejoró el color, pero disminuyó la preferencia del sabor. El producto fermentado presentó una concentración de 12% v/v de alcohol, 4,5 de pH y 8,5 °Brix. El jugo de betabel y panela fermentados con Saccharomyces bayanus son una alternativa para obtener vino con las características de color, olor, sabor y textura requeridos por los consumidores.