Deshidratación osmótica en frutos de carambola (Averrhoa carambola) en Pucallpa: Dehydration in carambola fruits (Averrhoa carambola) in Pucallpa

• Autores: Garay Torres, Erika Lizbeth, García Saavedra, Edgardo, Leandro Laguna, Caleb, Pari Quispe, Dina, Tavera Arévalo, Ynés del Carmen, Mamani Flores, Manuel
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de Ucayali
• Repositorio: Investigación universitaria
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs3303.localhost:article/66
• Enlace del recurso: http://revistas.unu.edu.pe/index.php/iu/article/view/66
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Carambola; Deshidratación osmótica; Ganancia de sólidos; Pérdida de masa; Miel de caña

Se evaluó el comportamiento de la madurez, la concentración del agente osmótico y temperatura en la cinética de osmodeshidratado de carambola con miel de caña de azúcar, para lo cual, los frutos fueron lavados, desinfectados, se les retiraron las aristas y la cáscara, dejando la pulpa, para cortarlos en rodajas transversales, los cuales fueron sumergidos en los tratamientos de miel de caña (pasteurizada a 50°C y diluidas a 40, 50 y 60°Brix), aplicando temperaturas de deshidratación de 40 y 50 °C, quitándoles el exceso de miel de caña, y sometidos a 85°C por 5 horas en una estufa y posteriormente enfriadas y colocadas en envases con tapa, almacenándolos a temperatura ambiente. El análisis sensorial se realizó con la participación de treinta panelistas semi entrenados. Se aplicó un Diseño de Bloque Completamente al azar (DBC) con arreglo factorial 2 x 3 x 2, y una prueba de medias de Tukey al 0,05 % de significancia, concluyéndose que, la carambola osmodeshidratada muestra una disminución en la acidez, y un aumento significativo en el pH, °Brix, cenizas y fibra, asimismo, los frutos pintones muestran mayor ganancia de sólidos solubles, y la ganancia de sólidos solubles se incrementa al incrementarse la concentración de la solución osmótica empleada, y la ganancia de sólidos solubles es directamente proporcional a la temperatura de proceso. Todos los tratamientos muestran efectividad del osmodeshidratado, finalmente, los tratamientos estudiados no ejercen efecto significativo sobre el agrado general de la carambola osmodeshidratada y los resultados del análisis microbiológico, muestran un recuento inferior al 50 ufc/g para mohos y levaduras.