Cerveza artesanal tipo Ale con piel de uva (Vitis vinífera): Mejora fenólicos y capacidad antioxidante

• Autores: Quille-Quille, Lenin, Cotacallapa-Sucapuca, Mario
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: Revista de Investigaciones Altoandinas
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.pkp.sfu.ca:article/726
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: cerveza artesanal; maceración; piel de uva; craft beer; maceration; grape skin

La cerveza artesanal viene generando gran interés por los consumidores contemporáneos, en virtud de sus beneficios en la salud, sabores singulares y técnicas de elaboración innovadoras. Se elaboró cerveza artesanal tipo Ale con incorporación de 5% de piel de uva variedad negra criolla en la etapa de maceración, comprendidas en 4 tratamientos (T), siendo T1 a 50°C por 10 min, T2 a 50°C por 30 min, T3 a 70°C por 10 min y T4 a 70°C por 30 min. Los fenólicos totales y la capacidad antioxidante de todos los tratamientos fueron significativamente mayores que el control. Los tratamientos con menor tiempo de maceración mantuvieron una tendencia de incremento de los fenólicos totales y capacidad antioxidante que el mayor tiempo. Según, las mediciones fisicoquímicas de pH, °Brix y densidad, determinaron el contenido final de alcohol en 91% en T1, 100% en T2, 93% en T3 y el 70% en T4, siendo el T4 la que presentó la mejor aceptabilidad general de parte de los panelistas no entrenados en una escala hedónica de 9 puntos. La diversificación de la cerveza artesanal podría incrementar la aceptabilidad y el interés de los consumidores por los aspectos sensoriales, funcionales y protección del medio ambiente.