Maduración eficiente y mejorada de quesos semi-maduros gourmet en cavernas altoandinas del Perú
Descripción del Articulo
El uso de cavernas de piedra contribuye a mejorar la calidad organoléptica y reducir los costos de maduración de quesos semi-maduros gourmet tipo Suizo, Edam, Gouda, Parmesano, Dambo y Baby Suizz, sustituyendo las cámaras de refrigeración con energía eléctrica convencional por una caverna de piedra...
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| Formato: | artículo |
| Fecha de Publicación: | 2024 |
| Institución: | Universidad Nacional del Altiplano |
| Repositorio: | Revista de Investigaciones Altoandinas |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:huajsapata.unap.edu.pe:article/637 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Stone cave semi-mature gourmet cheeses organoleptic quality costs Caverna de piedra quesos semi-maduros gourmet calidad organoléptica costos |
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Maduración eficiente y mejorada de quesos semi-maduros gourmet en cavernas altoandinas del PerúEfficient and Enhanced Maturation of Semi-Mature Gourmet Cheeses in the High Andean Caves of PeruSalas Pastor, Yoner AlitoSalas Pastor, Jhaqui EvelínSalas Pastor, YamiletStone cavesemi-mature gourmet cheesesorganoleptic qualitycostsCaverna de piedraquesos semi-maduros gourmetcalidad organolépticacostosEl uso de cavernas de piedra contribuye a mejorar la calidad organoléptica y reducir los costos de maduración de quesos semi-maduros gourmet tipo Suizo, Edam, Gouda, Parmesano, Dambo y Baby Suizz, sustituyendo las cámaras de refrigeración con energía eléctrica convencional por una caverna de piedra para maduración en un ambiente natural a 3119 m.s.n.m. La temperatura (T°) y humedad relativa (HR) en la caverna para maduración de los quesos semi-maduros tipo Suizo, Edam, Gouda, Parmesano, Dambo y Baby Suizz fué de 17,55 °C y 88,89 % respectivamente. En estas condiciones se ha determinado que los quesos tipo gourmet evaluados cumplen con las características de aceptabilidad, organolépticas, microbiológicas, fisicoquímicas y nutricionales en comparación al testigo comercial y con los criterios de elaboración de las normas sanitarias vigentes. Se determinó que usando cavernas de piedra en un ambiente natural versus el sistema de maduración artificial los costos de maduración se reducen en 96,54 %.The use of stone caves contributes to improving the organoleptic quality and reducing the maturation costs of semi-mature gourmet cheeses such as Swiss, Edam, Gouda, Parmesan, Dambo, and Baby Swiss, replacing conventional electric refrigeration chambers with a stone cave for maturation in a natural environment at 3119 meters above sea level. The temperature (T°) and relative humidity (RH) in the cave for maturing the semi-mature cheeses such as Swiss, Edam, Gouda, Parmesan, Dambo, and Baby Swiss were 17.55 °C and 88.89 % respectively. Under these conditions, it has been determined that the evaluated gourmet cheeses meet the acceptability, organoleptic, microbiological, physicochemical, and nutritional characteristics compared to the commercial control and with the criteria for the preparation of current health standards. It was determined that using stone caves in a natural environment versus the artificial maturation system reduces maturation costs by 96.54 %.Universidad Nacional del Altiplano2024-11-30info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdf//huajsapata.unap.edu.pe/index.php/ria/article/view/63710.18271/ria.2024.637Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research; Vol. 26 No. 4 (2024); 175-179Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research; Vol. 26 Núm. 4 (2024); 175-1792306-85822313-2957reponame:Revista de Investigaciones Altoandinasinstname:Universidad Nacional del Altiplanoinstacron:UNAPspa//huajsapata.unap.edu.pe/index.php/ria/article/view/637/353Derechos de autor 2024 Yoner Alito Salas Pastor, Jhaqui Evelín Salas Pastor, Yamilet Salas Pastorhttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessoai:huajsapata.unap.edu.pe:article/6372025-01-22T13:52:02Z |
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El uso de cavernas de piedra contribuye a mejorar la calidad organoléptica y reducir los costos de maduración de quesos semi-maduros gourmet tipo Suizo, Edam, Gouda, Parmesano, Dambo y Baby Suizz, sustituyendo las cámaras de refrigeración con energía eléctrica convencional por una caverna de piedra para maduración en un ambiente natural a 3119 m.s.n.m. La temperatura (T°) y humedad relativa (HR) en la caverna para maduración de los quesos semi-maduros tipo Suizo, Edam, Gouda, Parmesano, Dambo y Baby Suizz fué de 17,55 °C y 88,89 % respectivamente. En estas condiciones se ha determinado que los quesos tipo gourmet evaluados cumplen con las características de aceptabilidad, organolépticas, microbiológicas, fisicoquímicas y nutricionales en comparación al testigo comercial y con los criterios de elaboración de las normas sanitarias vigentes. Se determinó que usando cavernas de piedra en un ambiente natural versus el sistema de maduración artificial los costos de maduración se reducen en 96,54 %. |
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