Eliminación de Vibrio cholerae El Tor, en filetes de jurel (Trachurus picturatus murphyi) con el uso de radiación gamma y evaluación sensorial del producto

• Autores: Torres, Zoila, Kahn, G., Vivanco, Mónica, Bernuy, B.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2002
• Institución: Instituto Peruano de Energía Nuclear
• Repositorio: IPEN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ipen.gob.pe:20.500.13054/289
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13054/289
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Radioesterilización de alimentos; Radiación gamma; Productos de pescado; Propiedades organolépticas; Bacterias; Alimentos marinos

Este estudio fue llevado a cabo para determinar el valor D10 del vibrio cholerae el Tor en filetes de jurel fresco. Se calculó un valor D igual a 122 Gy, proponiéndose como dosis de eliminación 0,96 kGy (8D), por lo que se evaluó la extensión de la vida útil de la dosis de 1 kGy, propuesta además como dosis óptima [1]. Utilizando el método de los mínimos cuadrados se calculó una extensión de vida útil para la apariencia, el olor y la textura de los filetes crudos irradiados de 20, 15 y 32 días, respectivamente, frente a los 13, 8 y 16 días calculados para las muestras no irradiadas. Para el sabor y la textura de los filetes irradiados cocidos se calculó un tiempo de aceptación de 27 y 22 días, respectivamente, frente a los 10 y 13 días calculados para los filetes no irradiados en las mismas características y por el diseño estadístico parcialmente vacilante se determinaron los límites de confianza durante el almacenamiento a 0-1 °C durante 15 días, considerándose la evaluación del olor en crudo como la evaluación más confiable. El pretratamiento con tripolifosfato de sodio, redujo casi en un 2 % el exudado de los filetes irradiados respecto a los no irradiados al decimoquinto día de almacenamiento. This study was carried out in order to establish D10 value for vibrio cholerae "El Tor" in fresh jurel fillets. D value was estimated in 122 Gy, suggesting an elimination dose of 0,96 kGy (8D), and evaluating a life span extension for the 1 kGy dose, also suggested as optimal dose. Based on the method of least squares, life span extension for appearance, smell and texture of radiated raw fillets was estimated in 20, 15 and 32 days, respectively, compared with 13, 8 and 16 days estimated for non-radiated samples. Acceptance time for flavor and texture of radiated cooked fillets was estimated in 27 and 22 days, respectively, compared with 10 and 13 days estimated for non-radiated fillets, under the same conditions. Based on a partially unsteady statistical design, reliability limits during storage at 0-1 °C for a period of 15 days were determined, considering smell evaluation of raw products as the most reliable one. Pretreatment with sodium tripoli phosphate, lead to a 2% reduction in the exudation of radiated fillets with respect to the non-radiated ones the fifteenth day of storage.