Efecto de la radiación en las características microbiológicas, físico químicas y evaluación sensorial de la Cúrcuma (Curcuma longa)

• Autores: Vargas, Johnny, Vivanco, Mónica, Castro, Emma
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Instituto Peruano de Energía Nuclear
• Repositorio: IPEN-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ipen.gob.pe:20.500.13054/127
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.13054/127
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Irradiación de alimentos; Especias; Radiación gamma; Dosis de radiación

La cúrcuma o palillo es una especia que se utiliza en los alimentos como condimento o colorante y es susceptible a la contaminación microbiana, pudiendo producir enfermedades y descomposición de los alimentos. En este estudio se presentan los resultados de la evaluación en cúrcuma o palillo micropulverizado y entero empleando radiación gamma a dosis de 3, 5, 8 y 12 kGy (Análisis dosimétrico, análisis microbiológico de recuento de microorganismos aerobios mesófilos y número de Coliformes totales). En otro lote de cúrcuma muestras de 500 g fueron irradiadas en el equipo Gammacell 220 a dosis de 0, 4, 5 y 6 kGy. La tasa de dosis inicial fue de 5.82 kGy/h. Las muestras fueron sometidos a los siguientes análisis: microbiológicos (Aerobios mesófilos, anaerobios, entero bacterias, Salmonella/Shigella, Coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Estreptococos grupo D Lancefield, Bacillus cereus, Clostridium sulfito reductor, mohos y levaduras); físico-químicos (cenizas totales, cenizas insolubles en HCl, extracto alcohólico, aceite esencial y extracto etéreo); evaluación sensorial (color, olor y sabor mediante un test descriptivo). Los métodos de análisis, fueron los recomendados por la FDA, APHA, AOAC y las NTP. A las diferentes dosis ensayadas, no se encontraron diferencias en los análisis físico-químicos y sensoriales. La dosis mínima que garantiza la inocuidad de la cúrcuma fue de 6 kGy que redujo la población de microorganismos aerobios mesófilos en 5 ciclos logarítmicos de 1,3 x 10 5 a <10 UFC/g. También fue suficiente para reducir la población de levaduras, Bacilluscereus, Clostridium sulfito reductor en 2 ciclos logarítmicos a < 10 UFC/g, cumpliendo con las especificaciones requeridas y sin alterar las características físico-químicas y la evaluación sensorial.