KINETICS, DIFFUSIVITY COEFFICIENT AND ANTHOCYANIN CONTENT IN OSMOTIC DEHYDRATION OF RASPBERRY HERITAGE (RUBUS IDAEUS)

• Autores: Elías Silupu, Jorge Wilmer, Rivas Plata, Cecilia Edith, auris Silvera, Celia Rocio, Pérez Salcedo, Ronald
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Privada de Pucallpa
• Repositorio: Revista UPP - Revista de Investigación Científica Cultura Viva Amazónica
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:http://upp.edu.pe/revistas/index.php/RICCVA/oai:article/147
• Enlace del recurso: https://revistas.upp.edu.pe/index.php/RICCVA/article/view/147
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Anthocyanin; Kinetics; diffusivity coefficient; Antocianina; cinética; coeficiente de difusividad

The fruit of raspberry (Rubus idaeus) is widelyknown as strawberry of the forest but very littleused industrially. In this sense, the objective of theresearch work was to determine the influence ofsucrose concentration and anthocyanin contenton raspberry osmotic dehydration, for which theeffective diffusivity coefficient was calculated usingthe Crank model. Consequently, we worked with aresearch design of 2 concentration levels (50 and60 ° Brix) with 3 temperature levels (40, 50 and 60° C) analyzing all the samples in triplicate, being themaximum value of loss of weight and loss of waterworking at a temperature of 60 ° C and concentrationof 60 ° Brix, also the highest level of gain of solublesolids was studying at a temperature of 60 ° C andconcentration of 50 ° Brix. On the other hand, themaximum value calculated for the effective diffusivityof sucrose was 4.05E-10 m2 / s for a n = 1 comparingat a temperature of 40 ° C and a concentration of 50 °Brix. It should be noted that the anthocyanin contentwas determined when the raspberry reached itsosmotic equilibrium, registering the maximum valueof the anthocyanin content of 67.42 mg cyanidine-3glucoside / 100 gr of sample at a temperature of40 ° C with a concentration of 50 ° Brix. Finally, theanalysis of variance with P-values less than 0.05shows a significant effect between the concentrationfactors of sucrose and temperature on the kineticsof osmotic dehydration with a 95% confidence level.
El fruto de frambuesa (Rubus idaeus) esampliamente conocido como fresa del bosquepero muy poco aprovechado industrialmente. Ental sentido el objetivo del trabajo de investigaciónfue determinar la influencia de la concentraciónde sacarosa y contenido de antocianinas en ladeshidratación osmótica de frambuesa, para locual se calculó el coeficiente de difusividad efectivamediante el modelo de Crank. En consecuencia, setrabajó con un diseño de investigación de 2 nivelesde concentración (50 y 60 °Brix) con 3 niveles decalor (40, 50 y 60 °C) analizando todas las muestraspor triplicado, encontrándose como valor máximode disminución de peso y disminución de aguatrabajando a una calor de 60 °C y concentración de60 °Brix, asimismo el nivel más alto de ganancia desólidos solubles fue estudiando a una calor de 60 °Cy concentración de 50 °Brix. Por otra parte el valormáximo calculado para la difusividad efectiva desacarosa fue 4.05E-10 m2/s para un n=1 comparandoa una calor de 40°C y concentración de 50 °Brix. Espreciso señalar que el contenido de antocianinas sedeterminó cuando la frambuesa alcanzó su equilibrioosmótico, registrándose el máximo valor delcontenido de antocianinas de 67.42 mg cianidina-3glucósido/100 gr de muestra a una calor de 40 °Ccon una concentración de 50°Brix. Finalmente elanálisis de varianza con valores-P menor a 0.05muestra un efecto significativo entre los factores deconcentración de sacarosa y calor sobre la cinéticade deshidratado osmótico con un 95% de nivel deconfianza.