Browning of clarified lemon juices treated at high temperatures

• Autores: Ibarz-Martínez, Raquel, Pagán, Jordi, Garza, Salvador, Ibarz, Abert
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2010
• Institución: Universidad Nacional de Trujillo
• Repositorio: Revista UNITRU - Scientia Agropecuaria
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.revistas.unitru.edu.pe:article/11
• Enlace del recurso: http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/view/11
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Lemon; browning; nonenzymatic; kinetic; Limón; pardeamiento; no enzimático; cinética

In this work a study of effect of high temperature treatments (70, 80, 90 and 95oC) on color evolution in clarified lemon juices (10, 20, 35, 50 and 64.6oBrix) has been carried out. The evolution of the color with the treatment time has been continued measuring the absorbance at 420 nm (A420) and the parameters CIELab (L*, a* and b*) and color increment E *. The increase of A420 and of the decrease of the brightness L * with the time of treatment it has been observed that they are fitted to a zero order kinetic, what has allowed to obtain the corresponding ones constant kinetic of color deterioration. The evolution of E* has been described by a kinetic model in two steps. The effect of the temperature on these kinetic constants can be quantified by means of the Arrhenius equation, what allows obtaining the corresponding values of activation energy. For the A420 and L* activation energy values tends to decrease with the increase of concentration while for E* variation hardly exists. For the treatments to a certain temperature, the effect of the soluble solids content on the kinetic constants can be described by means of a model exponential type equation.
En este trabajo se presenta un estudio del efecto del tratamiento a altas temperaturas (70, 80, 90 y 95oC) sobre la evolución del color de zumos clarificados de limón de 10, 20, 35, 50 y 64.6oBrix. La evolución del color con el tiempo de tratamiento se ha seguido midiendo la absorbancia a 420 nm (A420) y los parámetros CIELab (Luminosidad L*, a* y b*) e incremento de color E*. El aumento de A420 y la disminución de la luminosidad L* con el tiempo de tratamiento se ha observado que se ajustan a cinéticas de orden cero, mientras que E* evoluciona según una cinética combinada en dos etapas. El efecto de la temperatura sobre las constantes cinéticas se puede cuantificar mediante la ecuación de Arrhenius, obteniendo que las energías de activación, para la evolución de A420 y L*, muestran una tendencia a disminuir con el aumento de la concentración, mientras que para E* apenas existe variación. Para los tratamientos a una temperatura determinada, el efecto del contenido en sólidos solubles sobre las constantes cinéticas puede describirse mediante un modelo tipo exponencial.