Methodological proposal to analyze restaurant menus based on the Arthur D. Little Matrix

• Autor: Riquelme Barros, Rodrigo E.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: Revista ULCB - Revista de investigaciones de la Universidad Le Cordon Bleu
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs2.52.234.130.152:article/158
• Enlace del recurso: https://revistas.ulcb.edu.pe/index.php/REVISTAULCB/article/view/158
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Menu engineering, ADL matrix, restaurant menu.; Ingeniería del menú, matriz ADL, carta del restaurante.

Menu engineering is a set of key tools to evaluate the restaurant menu. For a long time it was thought that the Boston Consulting Group (BCG) Matrix was the only tool to enable to do this evaluation; butthere are other instruments that help analyze the permanence or removal of dishes in the menu. So far, in addition to the BCG Matrix, we can use the following tools: Cost engineering (Omnes principles), profitability index per dish (PID), popularity index, Pavesic Matrix, Miller Matrix, and the multi-criteria analysis. In this article, we propose to use the Arthur D. Little (ADL) Matrix as it complements the analysis of the restaurant menus by observing two complementary concepts: the amounts sold and the product shelf life (contribution margin). In order for the ADL matrix to contribute to menu engineering, we propose to re-structure this matrix with the explanation and results obtained so as to have better tools at the time of deciding the distribution, selection, permanence or removal of dishes in the menu.
La ingeniería del menú es un conjunto de herramientas claves para evaluar la carta del restaurante. Durante mucho tiempo se ha pensado que la Matriz de Boston Consulting Group (BCG) es la única herramienta que permite hacer dicha evaluación, pero existen otros instrumentos que logran analizar de una manera más amplia la permanencia o eliminación de platos de la carta o menú. Hasta el momento, además de la Matriz BCG, podemos usar las siguientes herramientas: Ingeniería del precio (principios de Omnes), Índice de rentabilidad por plato (IRP), Índice de popularidad, Matriz de Pávesic, Matriz de Miller y el análisis Multicriterio. En este artículo se propone incorporar la Matriz de Arthur D. Little (ADL) ya que viene a complementar el análisis de la carta de los restaurantes al observar dos conceptos complementarios: las cantidades vendidas y el ciclo de vida de los productos (margen de contribución). Para lograr que la matriz  ADL sea un aporte a la Ingeniería del menú, se propone hacer una reestructuración de esta matriz con la explicación y resultados obtenidos con el objetivo de tener mejores herramientas al momento de decidir la distribución, selección, permanencia y eliminación de los platos de la carta.