Regionalism and culinary centralism in a 19th century Huancayo manuscript: influences and flavors

• Autor: Zapata Acha, Sergio
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad de San Martín de Porres
• Repositorio: Revista USMP - Turismo y Patrimonio
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs2.ojs.revistaturismoypatrimonio.com:article/200
• Enlace del recurso: http://ojs.revistaturismoypatrimonio.com/index.php/typ/article/view/200
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Manuscrito; Recetas; Cocina; Huancayo; Perú; Influencias; Sabores; Patrimonio culinario

The study of cookbooks is of the greatest importance to understand the evolution of a cuisine. In Peru, the recipes published in the 19th century are scarce. With more than 300 recipes, the manuscript Copia de comidas para el uso de la señorita Isabel Gertrudis Alfaro, dated in Huancayo in 1897, is significant because it presents a wide selection of recipes that includes appetizers, soups, main dishes, desserts and drinks; among which about twenty Andean foods are original, and whose coding is documented for the first time. The objective of this study is to show, through registration, the influence of the dominant Lima culinary centralism in an important Andean region; in addition, to expose the existence of regional mestizo foods with native and Hispanic contributions, as well as, the influence of Italian foods, product of the immigration process registered mainly in the second half of the 19th century..
El estudio de recetarios reviste la mayor importancia para comprender la evolución de una cocina. En Perú son escasos los recetarios publicados en el siglo XIX. Con más de 300 recetas, el manuscrito Copia de comidas para el uso de la señorita Isabel Gertrudis Alfaro, fechado en Huancayo en 1897, es significativo debido a que presenta una selección amplia de recetas que comprende entradas, sopas, segundos, postres y bebidas; entre las cuales una veintena de comidas andinas revisten carácter de originalidad, y cuya codificación es documentada por primera vez. El objetivo de este estudio es mostrar, mediante el registro, la influencia del centralismo culinario limeño dominante en una importante región andina; además, exponer la existencia de comidas mestizas regionales con aportes nativos e hispanos, así como, la influencia de comidas italianas, producto de la inmigración registrada principalmente en la segunda mitad del siglo XIX.