Physicochemical properties of hot-dog of meat of flame with incorporation of albumen, rubber of tare and protein of soy bean

• Autores: Apaza, C., Elias,, C., Salvá, B.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Altiplano
• Repositorio: Revista UNAP - Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:huajsapata.unap.edu.pe:article/160
• Enlace del recurso: https://huajsapata.unap.edu.pe/index.php/ria/article/view/160
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Llama meat; improvers; texture profile; carne de llama; mejoradores; perfil de textura

We assessed the texture profile (TPA), Aw and PH of hot-dog elaborated on the basis of llama meat; We worked with 16 formulations that included different levels of inclusion of egg albumin (AH), Tara Gum (GT) and functional soy Concentrate (CSF). By TPA, cohesiveness, mastication, hardness, gumminess and elasticity were assessed. To evaluate the individual and synergistic effect of the components, the mixture design method was used. It was found that the addition of CSF influenced significantly in hardness (R2 = 0.92) and chewability (r2 = 0.94), while cohesiveness was positively influenced by the greater proportion of GT and AH (r2 = 0.97). On the other hand, the elasticity showed greater magnitude when the proportion of CSF and AH (R2 = 0.90) increased in the mixture. The microbiological barriers of ph and AW were also evaluated, it was observed that the Aw was reduced mainly by CSF and AH (r2 = 0.765) and ph decreased when Tara gum increased (r2 = 0.79). In the program, hardness (79,115 N) and elasticity (10,930 mm) were optimized. The three components replaced 3% of the base formulation. The optimized formula (FO) presented 14.6% AH, 16.3% of GT and 69.1% of CSF. The texture characteristics of the FO were compared with a hot dog made with pork HDCC (hardness 75.828 ± 10%, elasticity 11.470 ± 10%), and another flame HDCLL (hardness 41.830 ± 10%, elasticity 9.180 ± 10%), no significant differences were found with respect to the Elasticity. Regarding hardness, HDLL compared with HDCC showed significant differences (P < 0.05); But when 3% of the components were incorporated into the formulation of llama meat (FOCM) it did not present significant differences.  
Se evaluó el perfil de textura (TPA), Aw y pH de hot-dog elaborado a base a carne de llama; se trabajó con 16 formulaciones que incluyeron diferentes niveles de inclusión de albúmina de huevo (AH), goma de tara (GT) y concentrado funcional de soya (CFS). Mediante el TPA se evaluó la cohesividad, masticabilidad, dureza, gomosidad y elasticidad. Para evaluar el efecto individual y sinérgico de los componentes se utilizó el método de Diseño de mezclas. Se encontró que la adición de CFS influenció significativamente en la dureza (R2=0.92) y la masticabilidad (R2=0.94), mientras que la cohesividad se vió influenciada positivamente por la mayor proporción de GT y AH (R2=0.97). De otra parte, la elasticidad presentó mayor magnitud cuando en la mezcla se incrementó la proporción de CFS y AH (R2=0.90). Las barreras microbiológicas de pH y Aw también fueron evaluadas, se observó que la Aw se vió reducida principalmente por el CFS y la AH (R2=0.765) y el pH disminuyó cuando se incrementó la goma de tara (R2=0.79). En el programa, se optimizó dureza (79.115 N) y elasticidad (10.930 mm). Los tres componentes sustituyeron un 3% de la formulación base. La fórmula optimizada (FO) presentó 14.6% de AH, 16.3% de GT y 69.1% de CFS. Las características de textura de la FO se comparó con un hot dog elaborado con carne de cerdo HDCC (dureza 75.828±10%, elasticidad 11.470±10%), y otro de llama HDCLL (dureza 41.830±10%, elasticidad 9.180±10%), no se encontraron diferencias significativas respecto a la elasticidad. Respecto a la dureza, el HDLL comparado con el HDCC presentaron diferencias significativas (p<0.05); pero cuando se incorporó el 3% de los componentes a la formulación de carne de llama (FOCM) no presentó diferencias significativas.