Study of the consumption of reducing sugars during the alcoholic fermentation of the grape must Italy to obtain white wine

• Autores: Robles Calderón, Roberto, Feliciano Muñoz, Osiris, Chirre Flores, Jaqueline Heidy
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Industrial Data
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/12842
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/idata/article/view/12842
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Anaerobic fermentation; Brix degree; Saccharomyces Cerevisiae.; Fermentación anaeróbica; Grados Brix

This research aims to determine the time of anaerobic fermentation by reducing sugar intake, inoculating the wort with 4 g/L of Saccharomyces Cerevisiae yeast strains (Lalvin D 47), keeping the fermentation to the following conditions: Acidity 6.5 g/L, temperature 16 °C and Ammonium phosphate 0,2 g/L (nutrient). It was used as raw material grape Italy, from the Province of Cañete. The initial conditions must have been: Brix, 22; acid, 5.7 g / L. The fermentation process was performed in a glass container of 10 L, to which a gas trap adapted to output the CO2 formed during fermentation. To maintain the fermentation temperature, cooling equipment was used. The fermentation time to the above conditions has been 21 days, yielding a wine with residual sugar 1%, aromatic and of good quality.
En la elaboración de vino blanco es importante controlar el tiempo de la fermentación alcohólica del mosto, debido a que si el tiempo es menor, la fermentación es incompleta, obteniéndose un vino con baja graduación alcohólica a causa de que no se consume la totalidad de los azúcares reductores presentes en el mosto y además no se desarrollan adecuadamente los delicados aromas y sabores afrutado característicos de un vino blanco. La presente investigación tiene por objetivo determinar el tiempo de fermentación anaeróbica, mediante el consumo de azucares reductores, inoculando el mosto con 4 g/L de cepas de levadura Saccharomyces Cerevisiae (Lalvin D 47), manteniendo la fermentación a las siguientes condiciones: acidez 6,5 g/L, temperatura a 16 °C y fosfato de amonio 0,2 g/L (nutriente). Se utilizó como materia prima uva Italia, proveniente de la Provincia de Cañete. Las condiciones iníciales del mosto han sido: grados Brix, 22; acidez, 5,7 g/L. El proceso de fermentación se realizó en un envase de vidrio de 10 L, al cual se adaptó una trampa de gas para la salida del CO2 que se forma durante la fermentación. Para mantener la temperatura de fermentación, se utilizó un equipo de frío. El tiempo de fermentación a las condiciones indicadas anteriormente ha sido de 21 días, obteniéndose un vino con azúcar residual de 1%, aromático y de buena calidad.