Queso de leche de alpaca: una nueva alternativa

• Autores: Larico Medina, Heinz, Fernández Ruelas, Eliseo, Rodrigo Vargas, Yésica, Machaca Ticona, Pedro, Roque Huanca, Bernardo, Sumari Machaca, Regina, Chui Betancur, Heber, Olarte Daza, Ceferino
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/14015
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/veterinaria/article/view/14015
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: milk; alpaca milk; cheese; alpaca cheese; cheese yield; leche; leche de alpaca; queso; queso de alpaca; rendimiento quesero

El trabajo tuvo como objetivo evaluar la posibilidad de elaborar queso a partir de leche de alpaca. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la leche, así como el rendimiento, composición química y características sensoriales del queso. La leche se obtuvo por ordeño manual de alpacas madres en inicio de lactación con crías en pie, apartadas 12 horas antes del ordeño. En la leche se analizó la densidad, acidez Dornic, grasa Gerber, y se estimaron los sólidos totales y no grasos de la leche. La composición química del queso se determinó por métodos oficiales de la AOAC, y las características sensoriales del queso a través de la prueba hedónica en escala de 1 a 4 con 100 panelistas. La leche fresca presentó una densidad de 1.0469 ± 0.0025, acidez 16.92 ± 1.74 °D, grasa 4.12 ± 0.08%, proteína 6.34 ± 0.41%, sólidos totales 16.84 ± 0.70%, sólidos no grasos 12.72 ± 0.63% y un rendimiento quesero de 21.6 ± 1.9%. La composición química del queso fue humedad 46.5%, ceniza 18.9%, proteína 41.8%, grasa 24.4% (en materia seca). El queso resultó un producto magro, de textura dura y agradable al consumo.
The objective of this study was to evaluate the possibility of making cheese from alpaca milk. The physicochemical properties of the milk were determined, as well as the yield, chemical composition, and sensorial characteristics of the cheese. Milk was obtained by manual milking of alpacas at the beginning of lactation with crias at foot, set aside 12 hours before milking. The density, Dornic acidity and Gerber fat were determined, and total and non-fat milk solids were estimated in the milk. The chemical composition of the cheese was determined by official methods of the AOAC, and the sensory characteristics of the cheese through the hedonic test on a scale of 1 to 4 with 100 panelists. Fresh milk had a density of 1.0469 ± 0.0025, acidity 16.92 ± 1.74 °D, fat 4.12 ± 0.08%, protein 6.34 ± 0.41%, total solids 16.84 ± 0.70%, solids non-fat 12.72 ± 0.63% and a cheese yield of 21.6 ± 1.9%. The chemical composition of the cheese indicated 46.5% humidity, 18.9% ash, 41.8% protein, and 24.4% fat (dry matter). The cheese was a lean product with a hard texture and pleasant for consumption.