CAMBIOS EN EL COLOR DURANTE EL BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) PERUANO PROCEDENTE DE PIURA

• Autores: Chire, Gabriela C., Verona, Piero A., Guzmán, Jorge H.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Ciencia e Investigación
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/13625
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/13625
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: cocoa bean post-harvest; color compounds; color changes; beneficio del grano de cacao; cambios en el color; componentes del color

Se estudió la relación de los valores que integran el color del grano de cacao durante los procesos de fermentación, secado y tiempo de cosecha, a un mismo tiempo de aguante en mazorca de cacao. Se utilizó el sistema de evaluación CIELAB, que define al color como índice físico y modelo cromático; se midieron los componentes del color (L*, a* y b*) y se calculó la variación del color (∆E*) a medida que se dieron los cambios bioquímicos durante la fermentación y el secado en el grano de cacao Cultivar Nativo de Piura. Los valores promedio del color comprendieron para L* de 52,03 a 34,05, a* de 12,64 a 14,69 y b* de 12,59 a 5,15, sin variación significativa en la fermentación del grano durante su beneficio. Se concluye que ∆E* es diferente en el secado para ambos tiempos de cosecha (p<0,05) debido a las condiciones climáticas.