A comparative study of the effect of constant and environmental tenperatures in the biomass production from the microbiota of kefir grain

• Autores: Arévalo Ortiz, Fermín, Arias Arroyo, Gladys
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2007
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Ciencia e Investigación
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/5654
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/5654
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Biomass; fermentation; microbiote; kefir; temperature of fermentation; Biomasa; fermentación; microbiota; kéfir; temperatura de fermentación

In this comparative study the effect of the temperature was evaluated in the fermentation and production of biomass coming from the microbiote of the grain of kéfir using whole milk as sustrate. Inocule was used at 5% of concentration and it was allowed to ferment for 4 cyc1es of fermentation at reason of 24 hours per cyc1e for being the results evaluated later at two given temperatures: constant at 24 ºC and variable, between 19 and 26 ºc. The evaluation revealed that there was not a significant difference between constant and variable temperatures of fermentation concerning to the weight, that is to say concerning to the yield in biomass, although there was a difference respect to grains of kéfir consistency. The results demonstrated that the grains of kéfir obtained at variable temperature of fermenta non, it means at ambient temperature between 19 and 26 ºC, they turned out to have bigger consistency than grains fermented at constant temperature of 24 ºc. Finally, this study demonstrated that at least in our country, Peru, in places where c1imates do not present extreme temperatures, the fermentation of grains of kéfir with the purpose of producing Kefir and biomass at ambient temperature, is viable and of great importance, since it can be carried out without spending additional energy in the process.
En este estudio comparativo se evaluó el efecto de la temperatura en la fermentación y producción de biomasa proveniente de la microbiota del grano de kéfir utilizando leche entera como sustrato. Se empleó inóculo a una concentración de 5% y se dejó fermentar por 4 ciclos de fermentación a razón de 24 horas por ciclo, para posteriormente evaluar los resultados de fermentación a las dos temperaturas dadas: constante a 24ºC y variable entre 19 y 26 ºc. La evaluación reveló que no había diferencia significativa entre las temperaturas de fermentación constante y variable respecto al peso, es decir respecto al rendimiento en biomasa, aunque sí se observó diferencias con respecto a la consistencia de los granos de kéfir. Los resultados demostraron que los granos de kéfir obtenidos a temperatura variable de fermentación, es decir a temperatura ambiente entre 19 y 26 ºC, resultó tener mayor consistencia que los granos fermentados a temperatura constante de 24 ºc. Finalmente, este estudio demostró que por lo menos en nuestro medio, es decir el Perú, en lugares donde no se presentan climas con temperaturas extremas, la fermentación de los granos de kéfir con el propósito de producir Kéfir y biomasa a temperatura ambiente, es viable y de gran importancia, dado que se puede realizar sin gastar energía adicional en el proceso.