Effects of different emulsifiers on tempering of dark chocolates

• Autores: Chire, Gabriela C., Hartel, Richard W.
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2010
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Ciencia e Investigación
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/3173
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/3173
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: dark chocolate; tempering; gauge tempered; cooling curve; emulsifiers.; Chocolate oscuro; atemperado; medidor de atemperado; curvas de enfriamiento; emulsificantes.

Effects of different emulsifiers, Soy lecithin as a controller and Polyglycerol polyricinoleate (PGPR) at 0,1 and 0,3% on a tempering method of dark chocolates was experimentally studied. The samples were prepared in the lab under the same conditions using a tempering method, the cooling curve represent the effect of the addition of a emulsifier about chocolate tempering behavior. The results show us certain emulsifiers of a PGPR group at 0,1% that conduct a better degree of temper of dark chocolates due to form good cooling curve with a zero slope during 2 minutes between 23,8 to 24,2 °C, where latent heat was off, finally the chocolate were solidificated, storaged and evaluated with respect to standard soy lecithin using in a chocolate production laboratory.
En el presente estudio experimental se investigó el efecto de los emulsificantes: Lecitina de soya y Polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) utilizados, en ambos casos a las concentraciones de 0,1 y 0,3%, en el atemperado del chocolate oscuro. Las muestras fueron preparadas en el laboratorio en las mismas condiciones y el efecto de la adición de los emulsificantes en el atemperado del chocolate se confirmó por medio de la curva de enfriamiento. Los resultados obtenidos indican que existe una influencia particular del grupo de PGPR a dosis de 0,1% en el grado de atemperado del chocolate oscuro ya que presentó una buena curva de enfriamiento definida por la pendiente generada con valor cero en el lapso de 2 minutos, a temperaturas entre 23,8 y 24,2°C, una vez liberada la mayor parte del calor latente prosiguió el enfriamiento debido al medio en que se encontró (agua fría) hasta que se produjo la solidificación completa del producto, respecto al emulsificante lecitina de soya, habitualmente utilizada en la industria de chocolate.