INCIDENCIA DEL POLVO PROTEICO DE Dosidicus gigas “POTA” EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS EN EL PERÍODO DE INCUBACIÓN DEL YOGUR

• Autores: Córdova, Javier S., Quevedo, Fernando G., Cerrón, Luz M., Inostroza, Luis A., Castro, Rafael, Solari, Armando, Juárez, José R., Villafuerte, Ursula, Hernández, Eloísa M., Condorhuaman, Martín Y., Díaz, Deyli
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Ciencia e Investigación
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/13629
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/farma/article/view/13629
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Protein powder of jumbo squid; Dosidicus gigas; physicochemical characteristics; incubation of yogurt; Polvo proteico de pota; características fisicoquímicas; incubación del yogur

El propósito de la investigación fue evaluar la influencia del polvo proteico de Dosidicus gigas “pota” (PPP) en las características fisicoquímicas durante el periodo de incubación del yogur. Las leches, previamente estandarizadas con PPP al 1 (YM1), 3 (YM2), 5 (YM3), 7 (YM4) y 10% p/v (YM5), más un control (YM6), fueron tratadas, inoculadas con fermento lácteo al 0,002% (p/v) para cada tratamiento y, por último, incubadas por seis horas a 42°C. Durante la fermentación láctea se midieron cada hora el pH, acidez y viscosidad. El PPP incidió favorablemente en las características fisicoquímicas del yogur. Al finalizar el período de incubación, se observó que el porcentaje de acidez llegó a 1,02 en el tratamiento YM5, ocasionando disminución en el pH hasta 4,28; la viscosidad resultó más alta (58550cP) en el tratamiento YM5. Finalmente, después de tres horas de incubación, alcanzó las características requeridas para considerarse un buen yogur.