El presente trabajo de investigación se realizó en las instalaciones de los laboratorios de la Facultad de Ingeniería de los Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva como: Ingeniería de los alimentos, química, análisis de alimentos, análisis sensorial, nutrición, microbiología y en la planta piloto de procesamiento de frutas y hortalizas, utilizando como materia prima el corazón de la piña variedad Golden, en estado pintón y maduro, con índice de madurez de 27,5 óptimo para la obtención de fruta confitada por el método de proceso lento. El presente trabajo comprendió tres etapas: primero la caracterización de la materia prima, afín de determinar sus componentes químicos, fisicoquímicos, y sus características biométricas; segundo, optimización del flujograma de elaboración de fruta confitada de piña por el método del proceso lento. Y tercero la c...