Formulación, composición nutricional, microbiológica y análisis sensorial de una hamburguesa vegana en el año 2023 - Vásquez Ramírez, Glen Scott (2024)
En el presente trabajo de investigación se aplicó el método analítico de enfoque cuantitativo, tipo básica, y diseño experimental. Para determinar la formulación, se utilizó el modelo y proceso de Capatinta y Cardenas (1) Para determinar la composición nutricional y microbiológica, el producto formulado fue sometido a pruebas de laboratorio, donde se analizó una muestra de 1kg de hamburguesa, el mismo que fue dividido en: 1/2kg para la evaluación de la composición nutricional y 1/2kg para la evaluación de la composición microbiológica. Se prepararon en total 100 porciones de hamburguesa de 25 g. cada una, las mismas que fueron la muestra para realizar el test hedónico en 100 estudiantes de la Universidad Norbert Wiener; los datos obtenidos fueron procesados en el software SPSS utilizando una estadística descriptiva, donde se evaluó cuatro aspectos: color, olor, sabor y textura con la técnica de la prueba hedónica de Lawless y Heymann (3). concluyendo que el producto final cumple dos finalidades, la primera es ser una opción de alimento saludable para el consumo humano; y, la segunda contribuir con el cuidado del planeta por reutilizar mermas alimenticias.