Análisis proximal y grado de aceptabilidad del queque de alcachofa (Cynara cardunculus L.) en la Cooperativa Umamarca San Juan de Miraflores Lima Metropolitana 2024 - Chavez Rojas, Evana (2024)
A través de este campo el estudio tiene por objetivo determinar la correlación del análisis proximal y grado de aceptabilidad del queque de alcachofa (Cynara cardunculus L.) en la cooperativa Umamarca de San Juan de Miraflores, para ello realizamos el análisis del queque de alcachofa, para identificar su porcentaje de humedad, ceniza, grasa, carbohidratos totales, fibra cruda y proteína; además de una prueba hedónica o sensorial de 9 puntos, para poder saber el grado de aceptación, para ello se encuestó a 87 panelistas (29 por cada tipo de muestra), quienes probaron las muestras de queque en diferentes porcentajes de alcachofa (Muestra al 0% “M01”, muestra al 50% “M02” y muestra al 80% “M03”). Se aplicó la metodología para determinar el porcentaje de humedad NTP 206.011 2018, cenizas NTP 206.012, grasas por cálculo, fibra cruda AOAC 962.09 y proteínas AOAC 935 39 (Association of Analytical Communities). En el caso de carbohidratos totales se aplicó cálculo y en el grado de aceptabilidad el método de consistencia interna usando el coeficiente alfa de Cronbach, el valor obtenido fue Alfa=0,789. Resultados en el análisis proximal de las muestras M01, M02 y M03 tienen los porcentajes de ceniza (2,52 - 2,79 y 2,17), humedad (37,63 - 37,90 y 41,26), grasa (9,32 - 9,04 y 11,94), carbohidratos (43,05 - 43,47 y 39,69), fibra cruda (0,35 - 0,14 y 0,20) y proteína (7,48 - 6,80 y 4,94) respectivamente. En conclusión, podemos manifestar que existe una relación entre ceniza, proteína, carbohidratos totales, fibra cruda, humedad y grasa con la variable grado de aceptabilidad.