Contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante, composición proximal y digestibilidad protéica de las variedades roja y negra de ñuñas nativas del Perú - Cano Salvador, Geovanny Leonardo (2022)
Phaseolus vulgaris L. constituye una de las principales fuentes de proteína en el mundo además de contener minerales, vitaminas y carbohidratos lo que lo convierte en uno de los recursos principales en la dieta humana. El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de polifenoles totales, la capacidad antioxidante, la composición proximal y la digestibilidad proteica de las variedades roja y negra de ñuñas nativas del Perú. Se cuantificó el contenido de polifenoles totales mediante el método de Swaint y Hills expresado en mg de ácido gálico equivalente por 100 g muestra, la capacidad antioxidante mediante el método de Arnao, Marino y Cano expresado en micromol de Trolox equivalente por 100g de muestra, la composición proximal y la proteína digestible mediante el método de Max Becker expresada en gramos por 100g de muestra. Se encontró que, el contenido de polifenoles totales es mayor en 41,87% en la variedad roja que, en la variedad negra, la capacidad antioxidante de la variedad negra fue superior en 35,13% sobre la variedad roja, la composición proximal es similar en las variedades roja y negra; además es balanceada y apropiada para una dieta nutritiva, la digestibilidad de proteína de la variedad roja es mayor 2,47% que la variedad negra de ñuñas nativas del Perú. Se concluye que la ñuña es un alimento funcional por sus propiedades no sólo nutricionales sino antioxidantes, con buen contenido de proteína digestible y actividad antioxidante