Determinación de nitritos y nitratos en hamburguesas de carne expendidas en el mercado Huamantanga – Puente Piedra, junio-diciembre 2019 - Navarro Agapito, Juan (2021)
El objetivo de esta investigación fue determinar el contenido de nitritos y nitratos de las hamburguesas de carne con mayor demanda expendidas en el Mercado Huamantanga – Puente Piedra, entre Junio a Diciembre 2019. La metodología fue descriptiva-comparativa y enfoque cuantitativo. Se analizaron 30 muestras de hamburguesas de carne con mayor demanda, adquiridas en los puestos del mercado Huamantanga de Puente Piedra. El instrumento utilizado para el análisis cuantitativo de las muestras fue el espectrofotómetro UV, a una longitud de onda de 538nm, según la NTP-ISO 2918 “Carne y productos cárnicos, Determinación del contenido de nitritos” y la NTP-ISO 3091 “Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de nitratos”. Se obtuvo como resultado que las hamburguesas de la marca San Fernando presentaron un contenido promedio de 9.10 ppm para los nitritos y 53.30 ppm para nitratos, mientras que las de la marca El Gordito contenían en promedio 4.51 ppm para nitritos y 26.42 ppm para nitratos. Se concluyó que la concentración de nitritos y nitratos en hamburguesas de carne con mayor demanda expendidas en el mercado Huamantanga – Puente Piedra, Junio - Diciembre 2019 no sobrepasaron los valores fijados por el Codex Alimentarius, equivalentes a 125 ppm para nitritos y 500 ppm para nitratos, presentando ambas marcas valores inferiores al máximo permisible.