Combinación de tecnologías de ultrasonido y flujo Marangoni en el proceso de secado de corazón de piña y el mecanismo de interacción de su estructura - Saavedra Davila, Juan Ernesto (2022)
Este estudio tuvo como objetivo evaluar la aplicación de tecnologías de ultrasonido y/o etanol antes del secado convectivo en muestras con una estructura vascular particular (núcleo de piña). Los corazones de piña se cortaron paralelamente (Lc) o perpendicularmente (Tc) orientados a haces vasculares (VB). Se evaluaron los efectos sobre la cinética de secado, contracción, cinética de rehidratación, recuperación de tamaño y textura. Como resultados principales, se observó una reducción en el tiempo de secado de hasta un 60 % cuando se aplicó el pretratamiento combinado durante 10 min en las muestras de Tc. En cuanto a la retracción, las muestras Tc conservan mejor su diámetro (>53%), mientras que las muestras Lc conservan mejor su espesor (>73%) después del secado, lo que se explica por la orientación paralela de la VB a cada dimensión. Además, las muestras Tc mostraron una mayor tasa de rehidratación mientras que las muestras Lc mostraron una mayor retención de agua (~12 más). Después de la rehidratación, las muestras recuperaron su espesor y diámetro en más del 70%. Estos resultados contribuyen a explicar mejor la interacción tecnología-proceso-estructura.