Contenido de polifenoles y capacidad antioxidante de un yogurt entero infusionado con cáscara de Persea americana

• Autores: Helfer Wakeham, Natalia, Rivera Gonzales, Ana Lucia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas
• Repositorio: UPC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorioacademico.upc.edu.pe:10757/676411
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/10757/676411
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Palta; Persea americana; Yogurt; Polifenoles; Capacidad antioxidante; Avocado; Persea Americana; Polyphenols; Antioxidant capacity; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.00.00

Evaluar el efecto de la incorporación de una infusión de cáscara de palta (Persea americana) a un yogurt entero sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. Material y métodos: Se obtuvieron las paltas del Mercado Los Cedros, se separaron las cáscaras y se deshidrataron. Posteriormente se realizó una infusión de cáscara de palta (ICP) al 10%. Para determinar el contenido de polifenoles se utilizó el método de Folin-Ciocalteau y para determinar la capacidad antioxidante, el método de DPPH (2,2-difenil-1-1-picrilhidrazilo); se utilizó como estándar el ácido gálico y TROLOX, respectivamente. Resultados: Se encontró que en la infusión de cáscara de palta añadida había 129,68 ± 15,6 µg GAE/100g de contenido de polifenoles. Se encontró que en la infusión de cáscara de palta añadida había 33,94 ± 4,8 % de inhibición y 25,45 ± 15,89 mM TEAC de capacidad antioxidante. Se encontró que en el yogurt infusionado con 2% de infusión de cáscara de palta añadida había 14,18 ± 0,7 µg GAE/100g de contenido de polifenoles, casi 5 veces menos del contenido de polifenoles que infusión de cáscara de palta. Se encontró que en el yogurt infusionado con 2% de té de cáscara de palta añadida había 28,09 ± 9,2 % de inhibición y 28,08 ± 10,6 mM TEAC de capacidad antioxidante. Además, al comparar la cuantificación de YICP y su control (yogurt solo), hay una diferencia en el porcentaje de inhibición de 27 veces más. Conclusión: El ICP tiene 129,68 ± 15,6 µg GAE/100g de contenido de polifenoles y 25,45 ± 15,89 mM TEAC de capacidad antioxidante. El YICP tiene 14,18 ± 0,7 µg GAE/100g de contenido de polifenoles y 28,08 ± 10,6 mM TEAC de capacidad antioxidante. Al añadir la infusión de cáscara de palta al yogurt, aumenta la capacidad antioxidante.