Cantidad de antocianina y su capacidad antioxidante en concentrados, extractos y bebidas tradicionales preparadas con maíz morado (Zea mays L.) - Contreras Barbaran, Maria Alejandra (2024)
Introducción: El maíz morado es consumido desde la época prehispánica y con una influencia establecida en las tradiciones y la cultura peruana. Existen diferentes formas de consumo a base de maíz morado como bebidas tradicionales, extractos y concentrados, pueden variar en su contenido de antocianinas debido a diferentes factores durante el procesamiento. En ese sentido, el estudio determinó la variación en la cantidad de antocianinas y su capacidad antioxidante en bebidas tradicionales de maíz morado (CMT y CMTA), bebidas de extracto de maíz morado (ECM y ECMA) y bebidas de extracto de granos enteros (ECG y ECGA) en comparación con la bebida de concentrado de chicha morada (CMM) como control del grupo sin ingredientes y la bebida de control de ingredientes (CA). Materiales y métodos: Se evaluó la cantidad de antocianinas y la capacidad antioxidante de la bebida tradicional de maíz morado, extracto de maíz morado y concentrado de maíz morado. Para definir la cantidad de antocianinas se utilizó el método de pH diferencial y para la capacidad antioxidante el método de difenilpicrilhidracilo (DPPH). Resultado: El mayor contenido de antocianinas totales (456.86 ± 91.04 mg/mL) y capacidad antioxidante (78.18 ± 30.86 de Inhibición) se observó en la bebida ECMI. Conclusiones: El extracto de granos de maíz morado con ingredientes (ECMA) mostró tener mayor cantidad de antocianinas y mayor capacidad antioxidante a comparación del concentrado de chicha morada (CMM), evidenciándose la variación del contenido de antocianinas debido a los procesos térmicos en el procesamiento. Por ello, se recomienda realizar futuras investigaciones para poder establecer un posible rol en la nutrición humana de la chicha morada tradicional, concentrado de chicha morada y extracto de coronta de maíz morado ante posibles beneficios en la prevención de patologías crónicas.