Evaluación de la incorporación de Nostoc commune (Cushuro) en el valor nutricional y aceptabilidad sensorial de una compota para el adulto mayor. - Piqueras Chiappina Rafaella (2024)
Introducción: La desnutrición en adultos mayores en Perú aumenta el riesgo de anemia y osteoporosis, agravada por la falta de acceso a productos nutricionales. Se propuso investigar el efecto del Nostoc commune (Cushuro) en el valor nutricional y la aceptabilidad sensorial de una compota diseñada para adultos mayores. Metodología: Se realizaron análisis proximal, de calcio, hierro, fisicoquímico y microbiológico de dos compotas: F1 (con cushuro) y F2 (sin cushuro) utilizando métodos validados. Además, se llevó a cabo un análisis sensorial con una prueba de aceptabilidad general empleando una escala hedónica de 5 puntos. Resultados: En 100 g de compota el contenido de proteína fue de 1,32 g (F1) y 4,57 g (F2), calorías: 54,68 kcal (F1) y 61,35 kcal (F2), carbohidratos: 11,8 g (F1) y 9,9 g (F2), grasa: 0,24 g (F1) y 0,37 g (F2), hierro: 16,49 mg (F1) y 12,28 mg (F2), calcio: 226,83 mg (F1) y 156,42 mg (F2). Ambas formulaciones cumplieron con los límites microbiológicos establecidos, y la prueba sensorial mostró preferencia por la formulación 1, con una puntuación de 4,5 en la escala hedónica, equivalente a "me gusta". Conclusiones: La inclusión de cushuro mejoró los beneficios nutricionales y sensoriales, con niveles más altos de calcio y hierro en la formulación 1. Ambas compotas fueron seguras microbiológicamente, y la formulación 1 fue la preferida por los adultos mayores en el análisis sensorial.