Análisis del perfil microbiológico de la materia prima y de la chicha de jora durante el proceso de fermentación - Collazos Motta, Génesis Yahaira (2022)
La microbiota intestinal ha sufrido cambios en el tiempo por las variaciones en la dieta humana. Los alimentos fermentados pueden ayudar a recuperar la homeostasis microbiana intestinal. En el Perú antiguo, una de las bebidas tradicionales era la chicha de jora y al ser una bebida fermentada se le ha atribuido efectos benéficos en la salud. En el presente estudio, se buscó tipificar el perfil microbiológico de la materia prima usada en la preparación de chicha de jora y los cambios en el perfil de esta durante ocho días de fermentación. Se analizaron las muestras mediante secuenciación de próxima generación (NGS) y herramientas bioinformáticas de análisis. Se determinó que predominaba el filo Firmicutes en el maíz de jora y Proteobacterias en la chancaca, y al finalizar la fermentación predominaban los Firmicutes. Aunque el perfil de géneros bacterianos analizados en las muestras cambiaron desde el inicio al término de la fermentación, se mantuvieron géneros con propiedades beneficiosas para la salud gastrointestinal y para mejorar la calidad del producto. Esto evidencia las propiedades positivas de la combinación de maíz de jora y chancaca sin fermentar y posterior a su fermentación. Por último, se destaca que al utilizar NGS hubo un porcentaje mayor de especies bacterianas aún no clasificadas, lo cual proporciona un gran potencial para futuros estudios. Este estudio puede servir de guía para futuras investigaciones que analicen la eficacia de las propiedades probióticas, prebióticas y antibióticas de las bacterias halladas en la chicha de jora.