Diseño y desarrollo de queso fresco con adición de goma de tara "Caesalpinia Spinosa" - Pacheco Quisca, Franklin Richard (2018)
El presente proyecto-tesis se desarrolló en las instalaciones de la Universidad Nacional de Ingeniería y la Universidad Nacional Agraria la Molina. El queso fresco, como un alimento completo en la dieta familiar, sufre frecuentemente cambios marcados en cuanto a sus propiedades fisicas, químicas y sensoriales, esta disminución de propiedades se asocia con la pérdida de humedad, característica propia del producto conocido como sinéresis, que afecta directamente a la textura y rendimiento, de allí que el propósito del presente trabajo consistió en elaborar un queso fresco con adición de goma de tara que retenga más humedad y que tenga aceptabilidad sensorial. Para ello fue necesario la determinación de las concentraciones óptimas de las variables, goma de tara y sal, en la incorporación al proceso de elaboración del queso, luego se realizaron pruebas de humedad y pérdida de peso, y finalmente se determinó la aceptabilidad mediante análisis sensorial con un panel de 100 jueces no entrenados por formulación. El presente trabajo se justifica por cuanto posee valor teórico, utilidad práctica, relevancia social y sobre la base a los beneficios netos que genera, además de verificar la propiedad funcional que posee la goma de tara, por ser un producto nativo, en cuanto a retención de humedad. Metodológicamente el trabajo consta de tres etapas abarcando desde la concepción de las materias primas en la etapa preliminar, obtención de resultados en la etapa experimental y verificación de los resultados experimentales, determinación de rendimiento y tiempo de vida útil en la etapa óptima. El procesamiento de datos permitió determinar la formulación óptima de queso fresco con adición de goma de tara. Concluyéndose como concentración óptima de goma de tara 0,05 % y sal 1,6 %. El queso con adición de goma de tara presentó mejores propiedades en cuanto a humedad reduciendo la pérdida de peso, comparado con el queso fresco blanco o testigo, el rendimiento obtenido alcanzó 167 g de queso por cada litro de leche utilizada y el tiempo de vida útil de 16 días.