Evaluación fisicoquímica de uchuva deshidratada tras impregnación al vacío con stevia - Falla Garcia, Luis Fernando (2025)
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas de la uchuva (Physalis peruviana) deshidratada, previamente impregnada al vacío con Stevia. Este estudio surge ante la creciente demanda de alimentos funcionales y saludables, considerando el alto valor nutricional y bioactivo de la uchuva, así como las propiedades edulcorantes y no calóricas de la Stevia. Se empleó un diseño experimental factorial, variando tiempo, presión y concentración del edulcorante para identificar el tratamiento óptimo. Los parámetros evaluados fueron pH, acidez titulable, sólidos solubles totales (°Brix), actividad de agua (Aw), contenido de humedad y colorimetría Lab*. Los resultados evidenciaron que la impregnación al vacío produjo cambios significativos (p<0.05) en las propiedades fisicoquímicas del fruto. Se observó una disminución en el pH y los sólidos solubles totales, así como un incremento en la acidez y en el contenido de humedad respecto a la muestra control. Además, se identificaron alteraciones en los parámetros de color, lo cual sugiere una interacción entre el edulcorante y los pigmentos naturales del fruto. El tratamiento T10, que aplicó una presión de -0.25 bar durante 20 minutos con 0.5% de Stevia, fue el más eficiente en cuanto a incorporación del edulcorante y conservación de atributos sensoriales. Se concluye que la técnica de impregnación al vacío con Stevia, seguida de un proceso de deshidratación, permite obtener uchuva con mejores propiedades fisicoquímicas, adecuada para el desarrollo de alimentos funcionales. Esta alternativa tecnológica representa una oportunidad para valorizar frutas nativas andinas, ampliando su vida útil y mejorando su aceptabilidad en el mercado.