EVALUCIÓN DEL GRADO DE SUSTITUCIÓN PARA LA FORMULACIÓN DE UNA GALLETA ENRIQUECIDA CON AVENA (Avena sativa) Y HARINA DE HOJA DE QUINUA (Chenopodium quinoa) - Bravo Rodríguez, Janys Jhonny (2018)
El presente trabajo de investigación tiene objetivo de evaluar y determinar el grado de sustitución para la formulación de una galleta enriquecida con Harina de Hoja de Quinua y Harina de Avena. Para esto se establecieron objetivos específicos los cuales fueron: Determinar las propiedades físico - químicas de la harina de hoja de quinua y harina de avena, realizar un análisis físico-químico de la galleta de mayor aceptabilidad y determinar y cuantificar la cantidad de Fe+ y Ca+2 en la galleta formulada. La calidad nutricional de galleta enriquecida con harina de hoja de quinua y harina de avena, se determinó la composición proximal, contenido de hierro, calcio. Para seleccionar la mejor formulación se establecieron 8 mezclas y se contó con panelistas semi entrenados; el análisis estadístico para el análisis sensorial fue la prueba de Escalas de categorías hedónicas, se midió la aceptabilidad global y la aceptabilidad de los atributos sensoriales: sabor, olor y color, apariencia general a nivel de laboratorio utilizando 10 panelistas semi-entrenados y una escala de categorías hedónicas estructurada de 10 puntos. Para establecer los parámetros del proceso se realizaron pruebas pre- experimentales. Para la caracterización de la galleta mediante el análisis físico- químico y proximal se empleó normas estandarizadas cuyos resultados se compararon con los requisitos de la NTP 206.002:1981. Se formuló y elaboró la galleta enriquecida, obteniendo el mayor grado de aceptabilidad la muestra correspondiente al 80% de Harina de trigo (galletera), 5% de harina de hoja de quinua,15 % de harina de avena, esta formulación mostró características durante el proceso y cocción. Los parámetros son harinas cernidas por tamiz N°0.5 μm, Las harinas ingresan al proceso de amasado a temperatura ambiente con la incorporación de ingredientes componente de una galleta por 3 minutos, Luego se deja reposar la masa durante 5 minutos, las dimensiones de corte de galleta fueron son 2.5, 3.5 cm; el horneado fue a temperatura de 115 °C durante 8 minutos y el envasado a temperatura ambiente. Según el análisis proximal y el valor teórico proximal de nutrientes esenciales; Kcal (141.88%) esta galleta ayudaría a complementar la necesidad de ingesta diaria de aminoácidos (14.4%). La s características organolépticas y físicas demostraron que esta galleta de calidad. Se envaso en bolsas de Polipropileno de alta densidad, con una humedad (3.4%). Se concluye que es factible la formulación y elaboración de una galleta fortificada con harina de hoja de quinua y harina de avena, cuyos porcentajes para materias primas el 80% de harina de trigo,4% de harina de hoja de quinua,16 % de harina de avena y para los insumos 30% de azúcar impalpable y 70 % de margarina vegetal. Se halló que la formulación obtenida de mayor aceptabilidad N°3, tienen un alto contenido proteico (14.4%), hierro (4.3 Fe mg/Kg%), calcio (83.2 Ca mg/Kg), Fibra (0.7%), grasas (6%). El perfil de calorías es 141.88 Kcal, donde se indicó un balance nutricional. Los resultados del análisis físico-químico de los componentes de la galleta indicaron que la Harina de Hoja de Quinua presenta en su análisis proximal: Humedad (5.0%); Cenizas (2.45%); Fibra (1.0%) y Proteínas (11.82%); la Harina de Avena presenta en su análisis proximal humedad (7.0%); Cenizas (3.0%); fibra (1.2%) y proteínas (12.4%).