Caracterización fisicoquímica de rodajas de manzanas impregnadas con jugo de arándano - Cano Prado Milagros Belen (2025)
La impregnación al vacío (VI) con jugos naturales se empleó como una técnica innovadora que permite incorporar compuestos bioactivos en matrices alimenticias. En este estudio, se centró específicamente en el uso de esta tecnología para incorporar jugo de arándano en rodajas de manzana, conocido por su alto contenido de antioxidantes y compuestos fenólicos. Se efectuaron análisis fisicoquímicos para caracterizar los cambios en la matriz de la manzana tras el proceso de impregnación al vacío. Entre los parámetros evaluados se incluyen el pH, °Brix (como indicador de sólidos solubles), humedad y composición general de los sólidos totales. Estos resultados permitieron evaluar cómo la impregnación influye en la calidad sensorial