Incorporación de harina de algarrobo y avena como sustitutos parciales de harina de trigo en barra de galletas - Oyola Mio, Richard Jesus (2025)
El presente estudio evalúa la incorporación de harina de algarrobo y avena como sustitutos parciales de la harina de trigo en la elaboración de barras de galletas, con el objetivo de mejorar su perfil nutricional sin comprometer sus propiedades sensoriales. Se identificó la creciente demanda de productos más saludables debido al impacto negativo del consumo de harinas refinadas y azúcares en la salud. Se analizaron las propiedades fisicoquímicas y tecnológicas de las harinas involucradas, determinando que la harina de avena presentó mayor capacidad de absorción de agua y aceite, mientras que la harina de algarrobo mostró un contenido significativo de fibra y azúcares naturales. Se evaluaron 14 formulaciones diferentes, seleccionando la más aceptada sensorialmente con un 65% de harina de trigo, 27% de harina de avena y 8% de harina de algarrobo. Los resultados indicaron que las galletas con sustitución parcial de harina de trigo presentaron mejoras en su contenido proteico y de fibra en comparación con las tradicionales. Además, la evaluación sensorial demostró una aceptación positiva de la formulación óptima, destacando en sabor y textura. Se concluye que la sustitución parcial de harina de trigo con harina de avena y algarrobo es viable para la producción de galletas más saludables, ofreciendo una alternativa con mejor calidad nutricional y con potencial para su comercialización en la industria de panificación.