Implementación de Lean Manufacturing para reducir los costos de producción de una empresa del sector gastronómico - Bravo Anyarin, Maria Isabella (2023)
El trabajo de investigación se basó en el análisis de la producción de una empresa perteneciente al sector gastronómico, específicamente al rubro de pescados y mariscos. Se utilizó la técnica de la observación y herramientas como el diagrama de flujo y diagrama de Ishikawa para identificar los problemas que se presentan en el proceso y las causas que generan altos costos de producción. La presente investigación es aplicada, ya que se propone la implementación de la filosofía Lean Manufacturing para dar solución a un problema, en este caso, a los elevados costos de producción en la preparación de platos marinos, específicamente en el chicharrón de pescado. Se consideró de nivel explicativo, con un enfoque cuantitativo, presentando un diseño cuasi experimental porque hay cierto grado de manipulación de la variable independiente y se busca establecer relaciones causales entre ambas variables, tanto la independiente como la dependiente. El estudio involucró la propuesta de estandarización de la cantidad de pescado a través de una ficha técnica para reducir en un 14.15 % los costos de materia prima. Adicionalmente, se implementó el mise en place para disminuir en 48.48 % los costos de mano de obra. Asimismo, se implementaron las 5S y se rediseñó el layout de la cocina para reducir en 68.92 % los costos de desplazamiento de los cocineros. Por último, se utilizaron los tableros Kanban para disminuir en 18.81 % los costos del tiempo estándar de producción que hace referencia al momento en que el cocinero recibe la orden hasta que entrega al mesero el plato solicitado. Por último, en base a los resultados obtenidos se acepta la hipótesis, afirmando que aplicando la filosofía de Lean Manufacturing, se reducen los costos de producción de una empresa del sector gastronómico.