Efecto del uso de harina de lúcuma como agente reductor de actividad de agua sobre los atributos fisicoquímicos, sensoriales y tiempo de vida útil de la pulpa de lúcuma (pouteria lucuma) - Rumiche Seminario, Karen Mercedes (2023)
La pulpa de lúcuma fue una de las pulpas más exportadas del año 2021 superada únicamente por las pulpas de maracuyá y mango, según CIEN-ADEX (2021), siendo entre estas la que posee el más alto contenido de compuestos bioactivos y antioxidantes, además de fibra y minerales tales como hierro y calcio. En el presente estudio se analizó el efecto de la harina de lúcuma como agente reductor de actividad de agua sobre los atributos fisicoquímicos, sensoriales y vida útil en pulpa de lúcuma, el diseño experimental utilizado fue de bloques al azar; los porcentajes de harina de lúcuma utilizados fueron 0%; 15% y 30%. Se tuvo un mayor efecto en las características fisicoquímicas (Aw =0.94 ± 0.0008, pH=5.98 ± 0.0119, L*=52.21 ±0.74, a*=8.77 ±0.56, b*=20.81 ±1.11, H=68.06 ±0.70) y en la estimación de vida útil (23.46 días - no selladas al vacío y 30.82 días – sellada al vacío) con el 30% de agente reductor (tratamiento X2). En el tratamiento con 30%, el estudio demostró un impacto significativo en las características fisicoquímicas, organolépticas y en la estimación de la vida útil de la pulpa de lúcuma. El tratamiento con 15% mostró mayor preferencia en el análisis sensorial.