Razones de los administradores de restaurantes menú en el Cercado de Lima, para no reciclar aceite vegetal usado - Amorós Cacho, Gaby del Pilar (2017)
En los últimos años, la industria de alimentos y bebidas ha ido preocupándose cada vez más por tener una correcta gestión de los residuos sólidos que ellos mismos generan. Según la Organización de las Naciones Unidas (1992), a través del “Programa 21”en la Conferencia Mundial sobre el Medio Ambiente y Desarrollo Sostenible indica que una correcta gestión de los residuos sólidos se basa en la minimización de los residuos, el reciclaje, la recolección y la disposición final. Toda esta gestión forma parte de una tendencia sobre sostenibilidad ambiental, que progresivamente la industria de restaurantes a nivel mundial lo está aplicando. Es así como la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos (2015), líder en la industria gastronómica en ese país, indica que la gestión de los residuos sólidos provenientes de la cocina es una de las nuevas prácticas en sostenibilidad ambiental y responsabilidad social en los restaurantes y enfatiza que los residuos no deben desperdiciarse, debido a que pueden aprovecharse para el compostaje, el reciclaje o la donación. En los restaurantes, los residuos sólidos provienen frecuentemente de la cocina. Uno de ellos es el Aceite Vegetal Usado (AVU), y se produce porque el aceite vegetal ha sufrido un proceso térmico cambiando así las características propias del producto original (Castells y Bordas, 2012).