Propuesta de un método de fermentación aplicando microorganismos nativos y cloruro de sodio para manipular la acidez de la aceituna negra natural - Clavijo Koc, Claudia Vanessa (2021)
La fermentación de aceituna negra natural utilizando inóculos microbianos nativos, aislados de salmueras de fermentación de la zona de la Yarada-Los Palos, se realizó un análisis metagenómico de salmueras de aceituna y un estudio de microorganismos cultivables los cuales fueron seleccionados y se inocularon dos tipos de microorganismos Lactiplantibacillus pentosus (S10A) y Wickerhamomyces anomalus (M07G) a concentraciones de cloruro de sodio de 7, 8 y 9 % de Cloruro de Sodio a nivel de laboratorio, se realizaron los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales y se determinó el efecto de las levaduras sobre la acidez de la aceituna, sin embargo el pH es menor a 3,8 y el sabor de la aceituna es más agradable en aceitunas inoculadas con bacterias lácticas, realizando el análisis de los tratamientos se consideró inocular a nivel de planta piloto con la cepa S10A y la cepa M07G en concentraciones de 107 y 105 cel/mL respectivamente, a 9 % de Cloruro de Sodio; la fermentación se llevó en tanques de 700 kilos de capacidad de aceituna en tres bodegas diferentes con su respectivo control, se realizaron los análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensorial y se determinó un desarrollo normal de todos los parámetros con un mayor desarrollo de levaduras y menor desarrollo de bacterias lácticas comparado al control, no se detectó ningún microorganismo coliforme y la acidez llegó a 1,4 en los tanques inoculado y 1,8 en los tanques control. Sensorialmente las aceitunas fueron menos ácidas y de mejor aceptación comparadas con el control y aceitunas comerciales.